geschmorte Hirschkalbsnuss

Hirschgulasch
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geschmorte Hirschkalbsnuss

Eine im Römertopf geschmorte Hirschkalbsnuss, (auf Bergwiesenheu) mit Steinpilz Risotto.

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 4 Portionen

1000 g Hirsch-Kalbsnuss

4 El Öl

Rosmarin

Thymian

Lorbeer

Wacholder

Pfefferkörner

Piment

Zimt

Dunkles Kakaopulver

Nelken

3 Hände voll – Bio Bergwiesen Kräuterheu

2 El Butter

1 Zwiebel

1-2 El Speisestärke

¼ l Rotwein

2 Gläser Wildsauce aus unserer Frischetheke

1 Glas Preiselbeeren

 

Risotto

Wir haben uns heute für eine fertige Reismischung mit
getrockneten Steinpilzen entschieden

1 Zwiebel

1 El Butter

100 ml Weißwein

300 ml Gemüsebrühe

50g Parmesan

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Zubereitung:

Das Hirschfleisch mit Salz, Pfeffer, Zimt und Kakao würzen. ( vorher vermischen und das Fleisch damit einreiben) Danach die Nuss scharf von allen Seiten anbraten.

Eineinhalb Hände voll Heu in den Römertopf geben. Die frischen Kräuter und Gewürze dazu. Legt die Hirschkalbsnuss darauf und bedeckt Sie mit dem restlichen Heu. Den Butter in der Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde erhitzen und darin die in Würfel geschnitten Zwiebel glasig anschwitzen. Mit unserer Wildsauce und dem Rotwein ablöschen. (Hier könnt Ihr gern noch Wurzelgemüse zugeben, da dies aber schon reichlich in unserer Grundsauce verkocht wurde ist es eigentlich nicht nötig) Gießt die Soße nun über das Fleisch-Heu im Römertopf. (restliche Gewürze nicht vergessen, ganz nach Geschmack dazugeben) Deckel drauf und ab in den Grill oder Backofen. Schmort die Nuss bis auf eine Kerntemperatur von ca. 70°C. Dies dauert ca. 1,5 Stunden bei einer indirekten oder Ofentemperatur von 160°C.

 

Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen und vom Heu befreien. Die Sauce in einen Sieb gießen und in einem Topf aufkochen, abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern. 

Risotto

Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig anschwitzen und den Reis dazugeben. Den Reis noch leicht mit anschwitzen, danach dann mit Weißwein ablöschen. Lasst diesen noch ein wenig einkochen und gebt dann nach und nach die Gemüsebrühe dazu, bis der Reis Euren gewünschten Biss hat. Den Parmesan untermischen, abschmecken und anrichten.

 

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit.