Kalbsvögerl

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Mediterrane Kalbsvögerl

gefüllt mit einer Farce aus getrockneten Tomaten, Parmesan und Parmaschinken, auf Brennessel – Risotto und gebratenen Zucchini

von Alexander Dehler

Zutaten

 

Rezept für 2 Portionen

2-3 Kalbsscheiben aus der Oberschale (je nach Hunger)

150 g getrocknete Tomaten in Öl

20 g geröstete Pinienkerne oder Mandelkerne

50 geriebenen Parmesan oder am Stück zum selber reiben

2-3 Scheiben Parmaschinken

1 Bund Suppengemüse

1 El Mehl

250 ml Kalbsfond

150 ml Weißwein

einen Schuß Sahne

etwas Zitronenabrieb

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, frische Kräuter nach Geschmack (Basilikum, Thymian,
Oregano, Majoran)
2-3 Zahnstocher

 

 

Risotto
15 g junge Brennesselblätter

150 g Zwiebeln

4 El Olivenöl

130 g Risottoreis

0,2 ml Weißwein

ca. 400 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Zucker, Chili nach Geschmack

50 g Parmesan oder Pecorino

 

Gebratene Zucchini
Je nach Größe halbe oder ganze Zuccini in Scheiben
gutes Olivenöl zum Ausbraten
Salz, Pfeffer, Zucker, Chili, etwas Knoblauch

Zubereitung

Wir beginnen mit den Kalbsschnitzeln, diese ½ Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die getrockneten Tomaten mit den gerösteten Kernen und 25 g des Parmesans im Haushaltsmixer, mit etwas Öl (von den Tomaten) zu einer feinen Paste verarbeiten.

 

Je nach Geschmack würzen mit Salz, Chili und Pfeffer, eine Prise Zucker rundet den Geschmack ab. Gerne können auch noch Kräuter nach Wahl mit untergemixt werden.

Die Kalbsscheiben auslegen und trockentupfen, die Tomatenpaste aufstreichen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit einer Scheibe Parmaschinken belegen. Aufrollen und mit den Zahnstochern fixieren.

Die Kalbsrouladen in etwas Öl anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach das Wurzelgemüse (geputzt und kleingeschnitten) darin schwitzen, hier dürfen gerne ein paar Röstaromen entstehen.
Das Mehl dazugeben und unterrühren. Alles mit Weißwein ablöschen und den Kalbsfond dazu geben (hier kannst Du auch gerne auf unsere Grundjus im Glas zurückgreifen, dann spart man das Gemüse und das Mehl).

Etwas Abrieb von der Zitrone dazu geben und nach Geschmack würzen.

Nun dürfen die Kalbsrouladen ca . 35-40 min baden und leicht köcheln.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um das Risotto

Die jungen Brennesselblätter sollten kurz blanchiert und in kaltem wasser abgeschreckt werden. Alternativ kann man auch frischen Spinat verwenden. (Spinat nur klein
schneiden)
Die Zwiebeln im Olivenöl glasig anbraten, den Risottoreis dazugeben und in der Öl-Zwiebelmischung leicht glasieren.
Den Weißwein angießen und reduzieren lassen.
Nach und nach den Kalbsfond oder die Gemüsebrühe angießen und den Risottoreis auf
den gewünschten Biss kochen.
Die blanchierten Brennesselblätter (Oder Spinat) fein
gehackt darunter mischen und mit Salz, Pferrer und Chili nach Geschmack würzen.
Kurz vor dem Anrichten noch den Parmesan dazurühren.
Das Risotto sollte schön schlotzig sein, so gehört es.
Die Zucchini sind schnell gemacht.
In Scheiben geschnitten und mit den Gewürzen bestreut.
In etwas Öl ausbraten.
Gerne kann hier etwas Knoblauch und frische Kräuter im Öl mitgebraten werden.
Nun sollten die Kalbsrouladen den Garpunkt erreicht haben. Die Rouladen aus der Sauce entnehmen.
Wer das Suppengemüse nicht mag kann es abpassieren oder durch ein feines Sieb streichen.
Die Konsistenz kann mit etwas Speisestärke oder fein geriebenen Kartoffeln angedickt werden.
Alles nochmal abschmecken und auf einem Teller anrichten.
 
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und freuen uns auf Dein Feedback.