Rehrücken

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Rehrücken

in Butter gebraten, auf Rotkohl Mus, mit Kartoffel - Pilzroulade und leichter Blaubeersauce.
Der Fettanteil des Wildfleisches ist meist sehr gering, zudem hat es viele Vitamine, Zink und Eisen. Es ist zart, mager und sehr fein fasrig.

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 4 Portionen

800 g Rehrücken

125 g Butter

Rosmarin frisch

Gewürze

5 EL Grobes Meersalz

1 TL schwarzer Pfeffer

3 Wacholderbeeren

1 TL Thymian

1 Lorbeerblatt,

1/2 TL gemahlener Koriander

eine Prise Ingwer

½ TL dunkles Kakaopulver

 

Mörsert die Gewürze oder zerkleinert alle in einem Mixer. Gerne
gleich ein wenig mehr, da sich das Gewürz für alle Haarwildarten eignet.

 

Kartoffelroulade:

Diese könnt Ihr schon am Tag vorher herrichten und kochen

800 g Kartoffelkloßteig

3 Scheiben Toast

2 Eigelb

200 g Champignons oder Steinchampignons

1 kleine Zwiebel

50 g gehackte Mandeln

50 g Semmelbrösel

100 g Butter

Petersilie

Schnittlauch

Salz

Pfeffer

Eine Prise Zucker

 

sowie Frischhaltefolie und Alufolie

 

Rotkohl Mus

500 g Rotkohl aus unserer Frischetheke

3 mittelgroße Kartoffeln, für die Bindung

1 Becher Cremefrech

Salz

Pfeffer

Zucker

 

Orangenabrieb nach Geschmack

 

Für die Sauce

1 Glas Wildsauce aus unserer Frischetheke

100 g Blaubeeren oder Blaubeermarmelade

1 kleine Zwiebel

100 ml Rotwein

Rehrücken mit Butter und Kräutern

Zubereitung

Kartoffelroulade

Die Zubereitung der Kartoffelroulade

Das Weißbrot ganz fein zermahlen und mit dem Eigelb unter die Knödelmasse kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die klein geschnittenen Champignons mit etwas Öl und den Zwiebeln anbraten. Danach abkühlen lassen und die Gewürze und Kräuter daruntermischen. Abschmecken.

Nun geht’s an die Roulade:

Stellt einen Topf oder eine tiefe Pfanne mit Wasser auf den Herd und bringt es zum Sieden.

Legt eine Seite Alufolie aus und darauf kommt eine Seite Frischhaltefolie. Den Kartoffelteig  ca. 1 cm dick darauf auslegen.

Die Champignons darauf verteilen und die Roulade nun fest mit der Frischhaltefolie einwickeln. Anschließend mit der Alufolie stabilisieren.

Im siedenden Wasser (nicht kochend!), je nach Größe für ca. 25-30 min. ziehen lassen.

 

Nehmt die Rouladen aus der Folie und bratet diese mit den Mandeln, Butter und Semmelbröseln ringsherum an.

Das Rotkohl Mus

 

Die geschälten und klein geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Den Rotkohl mit der Creme Fraiche erwärmen. Gewürze nach Geschmack hinzugeben und zusammen mit den Kartoffeln in einem Mixer zu einem Mus verarbeiten.

Rezept Rehrücken

Der Rehrücken

Damit das fettarme Fleisch nicht zu trocken wird, den gewürzten Rehrücken mit etwas Butter und Kräutern nach Wahl belegen. Diesen bei 90° C in den Backofen und auf eine Kerntemperatur von 54° C bringen. Ab und an mit zerlaufener Butter begießen. Bei erreichter Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. In der Pfanne den Butter mit einem Schuss Öl erhitzen, das verhindert das Verbrennen vom Butter. Den Rehrücken ringsherum etwas anbraten.

 

Solange der Rehrücken im Ofen ist, wird die Sauce angesetzt. Bratet hierzu die Zwiebel an, gebt die halbierten Blaubeeren dazu und löscht alles mit dem Rotwein ab. Anschließend etwas einkochen lassen. Gebt unsere Wildsauce dazu und lasst alles aufkochen. Falls erforderlich noch mit ein paar Gewürzen den Geschmack verfeinern.

Viel Spaß beim Nachkochen