Teres Major

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Teres Major

mit Kürbis Pesto
an gegrilltem Fenchel, Süßkartoffel-Parmesan Wedges, mini Zucchini und Kernöl

von Alexander Dehler

Zutaten

1 Stück Terres Major pro Person ca. 200g

 

Süßkartoffel Parmesan Wedges (4 Portionen)
4 Süßkartoffeln mittlere Größe geschält
Etwas gutes Olivenöl
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver oder frisch, Rauchpaprika, Majoran, Oregano und Chiliflocken nach Geschmack

 

Kürbispesto (4 Portionen)
Dies können Sie schon ein paar Tage vorher zubereiten

300 Hokaido Kürbis
3 El gutes Olivenöl
50 g Kürbiskerne
80 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
160 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Curry, Kurkuma, Chili nach Geschmack

 

Fenchelgemüse (4 Portionen)
2 Stück Fenchel

 

Mini Zucchini (4 Portionen)
8 Stück Mini-Zuccini

Zubereitung

Wir garen heute Rückwärts, (Reverse Sear) also fangen wir mit dem Teres Major an.

Beim Rückwärts garen ist die optimale Temperatur ca. 90 – 100°, je niedriger desto besser für Dein Fleischergebnis. Du musst bedenken, dass ein ca. 5 cm dickes Steak bei einer Temperatur von um die 90° bis zur gewünschten Kerntemperatur, 51 C bis zu 1,5-2 Stunden indirekt grillen muss.

 

Falls Du keinen Grill hast, den man genau einstellen kann, kannst Du Dein Metzgerstück auch im Backofen bei 90° vorziehen.

Leg das Fleisch ungewürzt auf Deinen Grill, Smoker oder in Ihren Backofen und überprüfe die Kerntemperatur ab und an mit einem Kerntemperatur-Fühler.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Beilagen:

Für die Süßkartoffel Wedges,
die geschälten Süßkartoffeln in gleichmäßige Spalten schneiden, mit Olivenöl benetzen und mit den Gewürzen nach Geschmack vermischen, Parmesan untermischen und 180° heißen Grill oder Backofen knusprig ausbraten.
Dies dauert ca. 35-40 min, je nach Größe.

Für das Kürbispesto,

den gewaschenen Kürbis (ohne Kerne) klein schneiden, in den 3 El Olivenöl mit dem Knoblauch für ca. 10 bis 15 min. mit geschlossenem Deckel (ab und an umrühren) leicht anschwitzen.

In der Zwischenzeit kannst Du die Kürbiskerne im Backrohr oder in der Pfanne (ohne Öl) etwas rösten, im Backrohr verhindern Sie ein Anbrennen (10 min bei 160°) in der Pfanne unter ständigem Rühren rösten.

Den weichgekochten, abgekühlten Kürbis, in einen Mixer geben, ebenso die gerösteten Kürbiskerne und das Olivenöl, alles mixen, die Bindung entsteht durch den Parmesan, der auch dazu kommt, mit den Gewürzen nach Geschmack abschmecken.

Für das Fenchelgemüse,
den Fenchel halbieren, diesen kannst Du nun in etwas Salzwasser blanchieren, bis er einen noch festen Biss hat. Danach in kaltem Eiswasser abschrecken.
Kurz bevor Du Dein Gericht anrichtest, schwenke den Fenchel in Butter oder Olivenöl mit ein paar Orangenfilets und Zwiebeln, würze ihn mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Chili.
Für die Mini-Zucchini
die Zucchini ganz lassen oder halbieren, sicher kann auch eine normale Zucchini genommen werden, die aber vom Kerngehäuse befreien.
Die Zucchini einfach nur bissfest in etwas Olivenöl mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker anschwitzen.

Nun zum Hauptdarsteller

Das Teres Major sollte nun die Gewünschte Temperatur von 51
C erzielt haben, bedenke, dass durch das scharfe angrillen über dem
offenen Feuer oder in der Pfanne die Kerntemperatur noch erhöht wird. Unser
Ziel sind immer 54°, medium, hierbei sind Sie bei allen Gästen meist auf der
sicheren Seite.

Brate das Teres scharf an, oder lass es von allen
Seiten von der Flamme Küssen. Schneide es in Metallion oder feinere
Tranchen würze es mit etwas Meersalz, mehr braucht es hier nicht, und
richte alle Zutaten zusammen an.

Vorteile Reverse Sear oder rückwärts garen…

Eine Perfekte Kruste und ein rundum rosa gegrilltes oder
gebratene, saftiges Stück Fleisch, wer diese Garmethode beherrscht, hier
brauchen Sie nicht viel Erfahrung und wenig Zubehör, wird mit perfektem
Fleischgenuss belohnt.

Carneluja.de und Alex wünschen guten Appetit



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