Carneluja

Rindsragout an frischen Pilzen

Beef Rocker — Thu, 30 Dec 2021 11:08:45 +0000

Zubereitung

Nehmen Sie das Fleisch 1 Std. vor Bratbeginn aus der Kühlung und ölen Sie es gut ein. Anschließend heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. Die Zwiebel wird gewürfelt, die Knoblauchzehe geschält, die Champignonköpfe blättrig geschnitten und mit allen anderen Zutaten bereitgestellt. Braten Sie in einem Bräter mit etwas Butterschmalz die Zwiebelwürfel und die Knoblauchzehe an. Nun wird in einer separaten Bratpfanne das Fleisch lagenweise angebraten und in den Bräter gegeben. Anschließend wird alles mit Mehl bestäubt und nochmals kurz gebraten, damit das Mehl Farbe bekommt. Geben Sie die Tomatenstücke, die getrockneten Kräuter und das Tomatenmark hinzu und rühren es unter. Löschen Sie alles mit der heißen Rinderbrühe ab, lassen es noch mal kurz aufkochen und geben den Bräter in den Ofen. Reduzieren Sie die Temperatur auf 140°C und lassen Sie das Ganze ca. 1 Std. schmoren. Nach Ablauf der Garzeit werden in der Bratpfanne die Champignonköpfe gut angebraten und mit dem Chilipulver und dem Cognac zum Ragout gegeben. Mischen Sie alles gut unter und servieren Sie es mit den Beilagen Ihrer Wahl. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!

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Rezept für 2 Personen

Zutaten

500 g Rindsragou
1 Dose Tomatenstücke
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL getrockneter Rosmarin
1 TL getrockneter Thymian
1 EL Tomatenmark
500 ml Rinderbrühe
1 EL Cognac
1 EL Mehl
250 g frische Champignonköpfe
1 Prise Chilipulver
Bratöl
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit

1,5 Stunden

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Rinderrouladen für heisse Tage

Beef Rocker — Thu, 30 Dec 2021 10:22:54 +0000

(Rezept für 1 Person)

Zutaten:

2 Rindsrouladen

100 g gemischtes Hackfleisch

1 Eigelb

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 rote Paprika

1 Chilischote

4 Chinakohlblätter, 2 in dünne Streifen geschnitten

1 EL Basilikum, fein gehackt

1 Prise Chilipulver

2 EL Sojasauce

½ TL Chinagewürz

½ Liter heiße Rinderbrühe

Butterschmalz

Salz

Zubereitung:

Die beiden Rouladen ausbreiten, von beiden Seiten gut trocken tupfen und auf der Innenseite salzen. Aus Hackfleisch, Eigelb, gehackter Knoblauchzehe, Basilikum, Chilipulver und Chinagewürz eine Füllung herstellen.

Jeweils 1 Chinakohlblatt auf die Rouladen legen, mit der Hackfleischmischung bestreichen,

aufrollen und mit Küchengarn gut zubinden.

In einem großen Topf oder Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen darin auf allen Seiten gut anbraten. Die Chinakohlstreifen zugeben und ebenfalls kurz mit anbraten.

Mit der heißen Rinderbrühe ablöschen, Sojasauce und Chilischote zugeben und im vorgeheizten Umluftbackofen bei 180° 75 Minuten schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Paprika putzen und in feine Streifen schneiden. Nach Ablauf der Schmorzeit die Paprikastreifen zugeben und nochmals 15 Minuten schmoren lassen.

Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Rouladen entfernen und aufschneiden. Zum Schluss die Sauce nach Belieben noch mit wenig Mehlbutter abbinden und servieren.

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

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In Whisky gesmokte Ochsenbäckchen (vom Angus)

Beef Rocker — Tue, 09 Feb 2021 14:48:29 +0000

In Whisky gesmokte Ochsenbäckchen

mit Kartoffel-Sellerie-Stampf, karamellisierten Karotten, Sellerie Stroh und Honigtomaten

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 2-3 Portionen:

600 g Rinderbäckchen

1 Bund Wurzelgemüse

200 ml Rotwein

100 ml Whiskey

1 Glas Bratensauce

Stay Spiced Gewürz „The Boss“

Kartoffel-Sellerie-Stampf

500 g Kartoffeln mehligkochend

300 g Sellerie

3 El. Butter

120 ml Milch

Salz

Pfeffer

Muskat

Sellerie Stroh

200 g Sellerie in feinen Streifen

250 ml Öl

Glacierte Karotten

3 Karotten geschält und der Länge nach halbiert

1 El Butter

20 g gehackte Mandeln

Kräuter nach Wahl

Prise brauner Zucker

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

Honigtomaten

6 Stück Mini Rispen Tomaten

1 El Honig, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Wir beginnen mit den Ochsenbäckchen.

Diese werden einen Tag vorher in ein paar Tropfen Single Malt Whiskey vakuumiert. (Dies ist wie der nächste Schritt kein Muss)

Das zimmerwarme Fleisch haben wir trockengetupft und mit dem Gewürz „The Boss“ von Spice World gewürzt. Dann gehts für 3 Stunden in den 110°C heißen Holzbackofen, den wir mit Buchenholz und trockenen Whisky Chunks bei Laune gehalten haben.

Kurz vor Ende der Räucherzeit kam unser Dutch zum Einsatz, indem wir mit Hilfe etwas Sonnenblumenöl das kleingeschnittene Wurzelgemüse angebraten haben. Anschließend wird es mit dem Rotwein und der Bratensauce aus dem Glas abgelöscht. Darin badeten nun unsere Ochsenbäckchen noch für ca. 3 Stunden in der leicht siedenden Sauce.

Zwischenzeitlich kümmern wir uns um den Kartoffel – Sellerie –Stampf.

Wofür die Kartoffeln und der Sellerie von der Schale befreit werden, alles in Walnussgroße Stücke schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Das weich gekochte Gemüse durch ein Sieb gießen und ausdampfen lassen. Die Milch mit dem Butter aufkochen, Kartoffeln und Sellerie dazugeben. Stampfen und nach Geschmack würzen.

Glacierte Karotten

Die Karotten werden in Butter angeschwitzt, gezuckert und gesalzen. Die Kräuter zugeben, mit etwas Zitronensaft ablöschen und mit geschlossenem Deckel, für ca. 5 min garen. Danach die gehackten Mandeln zugeben und nochmal durschwenken.

Sellerie Stroh

Für das Sellerie Stroh erhitzen wir das Öl auf 170° C, darin werden dann die Sellerie Streifen knusprig frittiert.

Honigtomaten

Die Tomaten mit einem Schuss Olivenöl anschwitzen und mit dem Honig glacieren, leicht salzen.

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen und diese durch ein Sieb streichen, nochmal auf den Herd stellen, und gegebenenfalls noch mit Maismehl binden, abschmecken und mit dem Whiskey parfümieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

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geschmorte Angus Ochsenbäckchen

Beef Rocker — Tue, 09 Feb 2021 14:15:29 +0000

Geschmorte Angus Ochsenbäckchen in Portweinsauce, dazu cremiges Champignonrisotto

von Alexander Dehler

Zutaten

Für 4 Portionen

1 Kilo Ochsenbäckchen

50 ml Öl

¼ l Rotwein

¼ l Portwein

2 El Tomatenmark

Rosmarin

Thymian

Majoran

Lorbeer

Wacholder

Pfefferkörner

Knoblauch

Salz

Pfeffer

Paprika

Suppengemüse (Karotte, Lauch, Zwiebel, Sellerie)

2 El Butter

1-2 El Speisestärke

2 Gläser Rinderkraftbrühe aus unserer Frischetheke

Cremiges Champignon Risotto

300 g Risotto Reis

200 g Champignons

1 El Butter

1 Zwiebel

100 ml trockenen Weißwein

1 Glas Rinderkraftbrühe aus unserer Frischetheke

100 g Parmesan

Salz

Pfeffer

Muskat,

½ Bund Petersilie

Buntes Gemüse

2 Karotten

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

½ Stange Lauch

½ Zucchini

2 El. Butter

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung

Die Ochsenbäckchen aus dem Vakuumbeutel nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Nach Geschmack würzen und in einem hohen Topf mit etwas Öl rundherum scharf anbraten.

Herausnehmen und das kleingeschnittene Wurzelgemüse und das Tomatenmark im Topf anbraten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Schritt mehrmals wiederholen. Bis der ganze Rotwein aufgebraucht ist. Gießt die Rinderkraftbrühe an. Legt die Bäckchen wieder in den Topf und lasst alles mit geschlossenem Deckel, je nach Größe für mindestens 2 Stunden leicht köcheln.

Wenn die Bäckchen weich sind, aus dem Topf nehmen. Das Gemüse und die Sauce durch ein feines Sieb streichen und wieder auf den Herd stellen. Mit der Speisestärke die Sauce zur gewünschten Konsistenz binden. Den Portwein zufügen und die kalte Butter unterrühren. Danach nicht mehr kochen lassen. Die Rinderbäckchen darin warmhalten.

Risotto

Die klein geschnittenen Champignons und Zwiebeln mit dem Butter anschwitzen. Die Flüssigkeit sollte komplett verdunstet sein. Danach den Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren für ca. 2 – 3 Minuten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, immer schön rühren.

Gewürze nach Geschmack zufügen und die erwärmte Kraftbrühe nach und nach dazugeben. Die Kochzeit variiert je nach Reissorte zwischen 20 und 25 min. Die Brühe sollte Schöpferweise nach und nach dazugegeben werden. Immer wieder mal umrühren.

Den Parmesan fein reiben und mit der geschnittenen Petersilie unter den noch leicht bissigen Reis geben. Das Risotto sollte schön schlottrig sein.

Gemüse

Das gewaschene und geputzte Gemüse in gleich große Stücke schneiden. In Butter anschwitzen und nach Geschmack würzen. Je nach Größe in einer geschlossenen Pfanne bei mittlerer Hitze für 5-10 min. bissfest dünsten.

Das Risotto in die Mitte des Tellers legen. Die geviertelten Ochsenbäckchen auf dem Risotto anrichten, mit etwas Sauce nappieren und mit dem Gemüse garnieren.

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit!

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Beef Ribs

Beef Rocker — Tue, 09 Feb 2021 13:41:28 +0000

Black Angus Beef Ribs (Short Ribs) mit Parmesangemüse

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 2-3 Portionen

Hierzu braucht man:

Ca. 800 g -1,2 kg Beef Ribs

Spice World Gewürz für Ribs

1/2 Glas Apfelsaft

1 Spritzer Essig

100 g BBQ Sauce nach Wahl

Backpapier und Alufolie

Für das Parmesangemüse

500 g Kartoffeln geschält und geviertelt

2 Karotten geschält und in Stücke geschnitten (sollten in der Größe der Kartoffeln sein)

150 g Parmesan gerieben

Etwas Olivenöl

Salz

Pfeffer

Paprika

Knoblauch

Zubereitung

BEEF-RIBS mit Parmesangemüse

Wir beginnen mit den Beef Ribs, die von der Silberhaut befreit werden sollten. Diese anschließend mit unserem Spice World Gewürz für Ribs würzen. Danach kommen die Ribs für 3 Stunden in den Smoker. Der bei 110°C eingeregelt ist und mit Räucher Chunks aus Buche und Rotwein gefüttert wurde. Hier geben die Rotwein Chunks ein wenig Süße an das Fleisch ab, da der Rauchgeschmack der Chunks nicht so intensiv ist, haben wir uns dazu entschieden ein paar Buchen Chunks dazu zu geben.

Nach der 3-stündigen Räuchersauna beginnt das Dämpfen. Hierfür werden die Ribs auf Backpapier gelegt. Mit dem Apfelsaft-Essig Gemisch besprüht, in das Backpapier eingewickelt und noch mit der Alufolie umhüllt. Für weitere 4 Stunden auf den 110° C warmen Grill.

Nach dem Dämpfen folgt die 1-stündige Glasur. Die Ribs auf den Rost legen und bei 110° C im 15-20 min. Takt mit BBQ Sauce bestreichen und glacieren.

Das geschnittene Gemüse wird mit dem Öl benetzt, gewürzt und mit dem Parmesan gut vermischt.

Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 170° C für ca. 40-45 min Backen.

Dazu passt wunderbar ein wenig Sour Cream

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen.

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Lammlachs

Beef Rocker — Fri, 20 Nov 2020 14:53:48 +0000

Lammlachs

Rosa gebratener Lammrücken auf cremiger Peperonata, mit Kartoffelflan von der Planke, grünem Spargel im Speckmantel und Champignons

von Alexander Dehler

Zutaten

Lammrücken für 4 Portionen

800g Lammrücken

Gewürze nach Geschmack, wir bereiten uns immer eine
Gewürzmischung zu, die Luft – und lichtdicht verschlossen wird. Diese kann dann
mehrere Monate im Vorratsschrank gelagert werden. kann.

Hierfür braucht Ihr:

3 El Paprikapulver

2 El Kreuzkümmel

4 El grobes Meersalz

1 El getrockneter Majoran

2 El Knoblauchgranulat

½ El Senfkörner

1 El Rosmarin

1 El brauner Rohrzucker

Kartoffelflan für 4 Portionen

1 Kilo mehlig kochende Kartoffeln

210 ml Milch

80 g Butter

Salz

Pfeffer

Muskat nach Geschmack

3 Eigelb

3 Eiweiß

100 g Parmesan

Chili nach Geschmack

Peperonata

4 Paprika rot und gelb in kleinen Würfeln

1 Zwiebel gewürfelt

60 g Butter

2 El Tomatenmark

200 ml Sahne

1-2 El. Stärke

2 El. Creme frech

Salz

Pfeffer

Muskat

1 Prise Zucker nach Geschmack

Rosmarin

Thymian

Spargel im Speckmantel mit Champignons für 4 Portionen

16 grüne Spargelspitzen

16 Scheiben Bacon

12 Champignons

BBQ Sauce

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung

Kartoffelflan

Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln walnussgroß schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Reichlich salzen. Ca. 10 bis 15 min kochen, bis sie gar sind. Die Kartoffeln absieben. Die Milch (erstmal 180g nehmen, Milch zufügen geht immer, aber wegnehmen nicht mehr) und die Butter erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Kartoffeln zugeben und mit einem Stampfer zerdrücken. (Zubereitung am Vormittag oder auch einen Tag vorher)

Bei der Zubereitung auf dem Grill: auf einer geölten Zedernplanke

Im Backofen: auf Backpapier

Das Eigelb und den Parmesan unterrühren. Das Eiweiß wird aufgeschlagen und vorsichtig unter das Püree gehoben. Entweder mit einem Eiskratzer Kugeln machen und gebt diese aufs Holz oder Blech. Oder spritzt es mithilfe eines Spritzbeutels auf. Auf Wunsch könnt Ihr alles nochmal mit Parmesan bestreuen.

Im Grill indirekt bei 180-200°C für 25 min. backen. Im Backofen bei Umluft 170°C ca. 20-25 min. backen.

Peperonata

Die Zwiebel in der Butter glasig abschmelzen. Den Paprika dazugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Das Tomatenmark dazugeben. Die Sahne angießen und alles 10 min. leicht köcheln lassen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und nach und nach in die Paprika geben. Bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. (sollte schön cremig sein) Zum Schluss die Creme Frech dazu geben. Nicht mehr kochen lassen, da die Sauce sonst gerinnen könnte. Abschmecken nach Geschmack

Spargel im Speckmantel mit Champignons

Die Spargelspitzen nach Geschmack würzen. Je 2 Stück mit der Unterseite, (die Spitzen sollten rausschauen) in Bacon einwickeln. Den Bacon mit BBQ Sauce bestreichen und indirekt bei 180-200°C für ca. 15-20 min im Grill zubereiten. Bei 170°C für ca.20-25 min. im Backofen – Umluft garen. Die Champignons ölen und leicht würzen. Diese können dann auch mitgegart werden.

Carneluja.de und Alex`s BBQ wünscht guten Appetit

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Hirschgulasch

Beef Rocker — Tue, 17 Nov 2020 16:01:03 +0000

Zutaten

Rezept für 2 Portionen

500g Hirschfleisch

4 El Öl

2 Zwiebeln

2 El Butter

2 El Tomatenmark

1 El Speisestärke

Wildgewürze nach Geschmack,

Lorbeer

Thymian

Rosmarin

dunkles Kakaopulver

Chili

Salz

Zucker

Pilze nach Geschmack, wir nehmen Birkenpilze

½ Mango

¼ l Rotwein

1 Glas Wildsauce, aus unserer Frischetheke

150g Birkenpilze oder Champignons

Serviettenknödel

3 Semmel vom Vortag

3 Eier

100 ml Milch

1 Zwiebel

¼ Kopf Wirsing

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Zubereitung:

Das Hirschfleisch in walnussgroße Stücke schneiden. Mit Speisestärke bestäuben, dies verhindert das Austreten von Fleischsaft und das Fleisch bleibt deutlich zarter. Alles in etwas Öl anbraten, das richtig heiß sein sollte. Wenn das Fleisch rundum angebraten ist, gebt die Zwiebel, Gewürze und das Tomatenmark hinzu. Unter ständigem Rühren ca. 1 Minute braten. Danach mit dem Rotwein und der Wildsauce ablöschen. Bei geschlossenem Deckel, je nach Größe und Fleischcut 45 min.-1,5 Stunden leicht köchelnd, schmoren.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Serviettenknödel, die wir in einer Folie kochen.

Die Semmel in Würfel schneiden und die fein geschnittenen Zwiebeln in Butter anbraten. Danach den Wirsing dazugeben und alles glasig anschwitzen. Nach Geschmack würzen. Mit der Milch ablöschen und aufkochen lassen. Diese Mischung über die Semmel geben und ein paar Minuten ziehen lassen. Anschließend die Eier dazu geben und untermischen. Falls der Teig zu feucht sein sollte mit Semmelbrösel binden und nochmals abschmecken.

Den Teig in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln. In einem Topf mit leicht siedendem Wasser ca. 30 min garen.

Nun sollte das Gulasch schön zart sein. Falls die Sauce noch nicht sämig genug ist, könnt Ihr diese noch mit etwas Speisestärke abbinden. Schneidet die Mango in kleine Würfel und gebt diese unter das leicht köchelnde Ragout. Wenn man sich für Champignons entscheidet, die geviertelten Stücke mit in die Sauce geben und noch für 10 min. mitköcheln lassen. Die Birkenpilze haben wir in etwas Butter angebraten und auf dem Ragout angerichtet.

Nehmt die Wirsing-Serviettenknödel aus dem Wasser und befreit diese von der Folie. Richtet alles zusammen an und gebt, je nach Geschmack noch ein paar Preiselbeeren dazu.

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit

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geschmorte Hirschkalbsnuss

Beef Rocker — Wed, 11 Nov 2020 19:38:48 +0000

geschmorte Hirschkalbsnuss

Eine im Römertopf geschmorte Hirschkalbsnuss, (auf Bergwiesenheu) mit Steinpilz Risotto.

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 4 Portionen

1000 g Hirsch-Kalbsnuss

4 El Öl

Rosmarin

Thymian

Lorbeer

Wacholder

Pfefferkörner

Piment

Zimt

Dunkles Kakaopulver

Nelken

3 Hände voll – Bio Bergwiesen Kräuterheu

2 El Butter

1 Zwiebel

1-2 El Speisestärke

¼ l Rotwein

2 Gläser Wildsauce aus unserer Frischetheke

1 Glas Preiselbeeren

Risotto

Wir haben uns heute für eine fertige Reismischung mit
getrockneten Steinpilzen entschieden

1 Zwiebel

1 El Butter

100 ml Weißwein

300 ml Gemüsebrühe

50g Parmesan

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Zubereitung:

Das Hirschfleisch mit Salz, Pfeffer, Zimt und Kakao würzen. ( vorher vermischen und das Fleisch damit einreiben) Danach die Nuss scharf von allen Seiten anbraten.

Eineinhalb Hände voll Heu in den Römertopf geben. Die frischen Kräuter und Gewürze dazu. Legt die Hirschkalbsnuss darauf und bedeckt Sie mit dem restlichen Heu. Den Butter in der Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde erhitzen und darin die in Würfel geschnitten Zwiebel glasig anschwitzen. Mit unserer Wildsauce und dem Rotwein ablöschen. (Hier könnt Ihr gern noch Wurzelgemüse zugeben, da dies aber schon reichlich in unserer Grundsauce verkocht wurde ist es eigentlich nicht nötig) Gießt die Soße nun über das Fleisch-Heu im Römertopf. (restliche Gewürze nicht vergessen, ganz nach Geschmack dazugeben) Deckel drauf und ab in den Grill oder Backofen. Schmort die Nuss bis auf eine Kerntemperatur von ca. 70°C. Dies dauert ca. 1,5 Stunden bei einer indirekten oder Ofentemperatur von 160°C.

Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen und vom Heu befreien. Die Sauce in einen Sieb gießen und in einem Topf aufkochen, abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern.

Risotto

Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig anschwitzen und den Reis dazugeben. Den Reis noch leicht mit anschwitzen, danach dann mit Weißwein ablöschen. Lasst diesen noch ein wenig einkochen und gebt dann nach und nach die Gemüsebrühe dazu, bis der Reis Euren gewünschten Biss hat. Den Parmesan untermischen, abschmecken und anrichten.

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit.

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Rehrücken

Beef Rocker — Tue, 27 Oct 2020 17:03:20 +0000

Rehrücken

in Butter gebraten, auf Rotkohl Mus, mit Kartoffel - Pilzroulade und leichter Blaubeersauce.
Der Fettanteil des Wildfleisches ist meist sehr gering, zudem hat es viele Vitamine, Zink und Eisen. Es ist zart, mager und sehr fein fasrig.

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 4 Portionen

800 g Rehrücken

125 g Butter

Rosmarin frisch

Gewürze

5 EL Grobes Meersalz

1 TL schwarzer Pfeffer

3 Wacholderbeeren

1 TL Thymian

1 Lorbeerblatt,

1/2 TL gemahlener Koriander

eine Prise Ingwer

½ TL dunkles Kakaopulver

Mörsert die Gewürze oder zerkleinert alle in einem Mixer. Gerne
gleich ein wenig mehr, da sich das Gewürz für alle Haarwildarten eignet.

Kartoffelroulade:

Diese könnt Ihr schon am Tag vorher herrichten und kochen

800 g Kartoffelkloßteig

3 Scheiben Toast

2 Eigelb

200 g Champignons oder Steinchampignons

1 kleine Zwiebel

50 g gehackte Mandeln

50 g Semmelbrösel

100 g Butter

Petersilie

Schnittlauch

Salz

Pfeffer

Eine Prise Zucker

sowie Frischhaltefolie und Alufolie

Rotkohl Mus

500 g Rotkohl aus unserer Frischetheke

3 mittelgroße Kartoffeln, für die Bindung

1 Becher Cremefrech

Salz

Pfeffer

Zucker

Orangenabrieb nach Geschmack

Für die Sauce

1 Glas Wildsauce aus unserer Frischetheke

100 g Blaubeeren oder Blaubeermarmelade

1 kleine Zwiebel

100 ml Rotwein

Zubereitung

Die Zubereitung der Kartoffelroulade

Das Weißbrot ganz fein zermahlen und mit dem Eigelb unter die Knödelmasse kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die klein geschnittenen Champignons mit etwas Öl und den Zwiebeln anbraten. Danach abkühlen lassen und die Gewürze und Kräuter daruntermischen. Abschmecken.

Nun geht’s an die Roulade:

Stellt einen Topf oder eine tiefe Pfanne mit Wasser auf den Herd und bringt es zum Sieden.

Legt eine Seite Alufolie aus und darauf kommt eine Seite Frischhaltefolie. Den Kartoffelteig ca. 1 cm dick darauf auslegen.

Die Champignons darauf verteilen und die Roulade nun fest mit der Frischhaltefolie einwickeln. Anschließend mit der Alufolie stabilisieren.

Im siedenden Wasser (nicht kochend!), je nach Größe für ca. 25-30 min. ziehen lassen.

Nehmt die Rouladen aus der Folie und bratet diese mit den Mandeln, Butter und Semmelbröseln ringsherum an.

Das Rotkohl Mus

Die geschälten und klein geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Den Rotkohl mit der Creme Fraiche erwärmen. Gewürze nach Geschmack hinzugeben und zusammen mit den Kartoffeln in einem Mixer zu einem Mus verarbeiten.

Der Rehrücken

Damit das fettarme Fleisch nicht zu trocken wird, den gewürzten Rehrücken mit etwas Butter und Kräutern nach Wahl belegen. Diesen bei 90° C in den Backofen und auf eine Kerntemperatur von 54° C bringen. Ab und an mit zerlaufener Butter begießen. Bei erreichter Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. In der Pfanne den Butter mit einem Schuss Öl erhitzen, das verhindert das Verbrennen vom Butter. Den Rehrücken ringsherum etwas anbraten.

Solange der Rehrücken im Ofen ist, wird die Sauce angesetzt. Bratet hierzu die Zwiebel an, gebt die halbierten Blaubeeren dazu und löscht alles mit dem Rotwein ab. Anschließend etwas einkochen lassen. Gebt unsere Wildsauce dazu und lasst alles aufkochen. Falls erforderlich noch mit ein paar Gewürzen den Geschmack verfeinern.

Viel Spaß beim Nachkochen

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Kalbsvögerl

tanja — Mon, 26 Oct 2020 15:04:04 +0000

Mediterrane Kalbsvögerl

gefüllt mit einer Farce aus getrockneten Tomaten, Parmesan und Parmaschinken, auf Brennessel – Risotto und gebratenen Zucchini

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 2 Portionen

2-3 Kalbsscheiben aus der Oberschale (je nach Hunger)

150 g getrocknete Tomaten in Öl

20 g geröstete Pinienkerne oder Mandelkerne

50 geriebenen Parmesan oder am Stück zum selber reiben

2-3 Scheiben Parmaschinken

1 Bund Suppengemüse

1 El Mehl

250 ml Kalbsfond

150 ml Weißwein

einen Schuß Sahne

etwas Zitronenabrieb

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, frische Kräuter nach Geschmack (Basilikum, Thymian,
Oregano, Majoran)
2-3 Zahnstocher

Risotto
15 g junge Brennesselblätter

150 g Zwiebeln

4 El Olivenöl

130 g Risottoreis

0,2 ml Weißwein

ca. 400 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Zucker, Chili nach Geschmack

50 g Parmesan oder Pecorino

Gebratene Zucchini
Je nach Größe halbe oder ganze Zuccini in Scheiben
gutes Olivenöl zum Ausbraten
Salz, Pfeffer, Zucker, Chili, etwas Knoblauch

Zubereitung

Wir beginnen mit den Kalbsschnitzeln, diese ½ Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die getrockneten Tomaten mit den gerösteten Kernen und 25 g des Parmesans im Haushaltsmixer, mit etwas Öl (von den Tomaten) zu einer feinen Paste verarbeiten.

Je nach Geschmack würzen mit Salz, Chili und Pfeffer, eine Prise Zucker rundet den Geschmack ab. Gerne können auch noch Kräuter nach Wahl mit untergemixt werden.

Die Kalbsscheiben auslegen und trockentupfen, die Tomatenpaste aufstreichen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit einer Scheibe Parmaschinken belegen. Aufrollen und mit den Zahnstochern fixieren.

Die Kalbsrouladen in etwas Öl anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach das Wurzelgemüse (geputzt und kleingeschnitten) darin schwitzen, hier dürfen gerne ein paar Röstaromen entstehen.
Das Mehl dazugeben und unterrühren. Alles mit Weißwein ablöschen und den Kalbsfond dazu geben (hier kannst Du auch gerne auf unsere Grundjus im Glas zurückgreifen, dann spart man das Gemüse und das Mehl).

Etwas Abrieb von der Zitrone dazu geben und nach Geschmack würzen.

Nun dürfen die Kalbsrouladen ca . 35-40 min baden und leicht köcheln.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um das Risotto

Die jungen Brennesselblätter sollten kurz blanchiert und in kaltem wasser abgeschreckt werden. Alternativ kann man auch frischen Spinat verwenden. (Spinat nur klein
schneiden)

Die Zwiebeln im Olivenöl glasig anbraten, den Risottoreis dazugeben und in der Öl-Zwiebelmischung leicht glasieren.
Den Weißwein angießen und reduzieren lassen.
Nach und nach den Kalbsfond oder die Gemüsebrühe angießen und den Risottoreis auf
den gewünschten Biss kochen.

Die blanchierten Brennesselblätter (Oder Spinat) fein
gehackt darunter mischen und mit Salz, Pferrer und Chili nach Geschmack würzen.

Kurz vor dem Anrichten noch den Parmesan dazurühren.
Das Risotto sollte schön schlotzig sein, so gehört es.

Die Zucchini sind schnell gemacht.

In Scheiben geschnitten und mit den Gewürzen bestreut.

In etwas Öl ausbraten.

Gerne kann hier etwas Knoblauch und frische Kräuter im Öl mitgebraten werden.

Nun sollten die Kalbsrouladen den Garpunkt erreicht haben. Die Rouladen aus der Sauce entnehmen.

Wer das Suppengemüse nicht mag kann es abpassieren oder durch ein feines Sieb streichen.

Die Konsistenz kann mit etwas Speisestärke oder fein geriebenen Kartoffeln angedickt werden.

Alles nochmal abschmecken und auf einem Teller anrichten.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und freuen uns auf Dein Feedback.

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