geschmorte Angus Ochsenbäckchen

9. Februar 2021

Geschmorte Angus Ochsenbäckchen in Portweinsauce, dazu cremiges Champignonrisotto

von Alexander Dehler

Zutaten

Für 4 Portionen

1 Kilo Ochsenbäckchen

50 ml Öl

¼ l Rotwein

¼ l Portwein

2 El Tomatenmark

Rosmarin

Thymian

Majoran

Lorbeer

Wacholder

Pfefferkörner

Knoblauch

Salz

Pfeffer

Paprika

Suppengemüse (Karotte, Lauch, Zwiebel, Sellerie)

2 El Butter

1-2 El Speisestärke

2 Gläser Rinderkraftbrühe aus unserer Frischetheke

Cremiges Champignon Risotto

300 g Risotto Reis

200 g Champignons

1 El Butter

1 Zwiebel

100 ml trockenen Weißwein

1 Glas Rinderkraftbrühe aus unserer Frischetheke

100 g Parmesan

Salz

Pfeffer

Muskat,

½ Bund Petersilie

Buntes Gemüse

2 Karotten

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

½ Stange Lauch

½ Zucchini

2 El. Butter

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung

Die Ochsenbäckchen aus dem Vakuumbeutel nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Nach Geschmack würzen und in einem hohen Topf mit etwas Öl rundherum scharf anbraten.

Herausnehmen und das kleingeschnittene Wurzelgemüse und das Tomatenmark im Topf anbraten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Schritt mehrmals wiederholen. Bis der ganze Rotwein aufgebraucht ist. Gießt die Rinderkraftbrühe an. Legt die Bäckchen wieder in den Topf und lasst alles mit geschlossenem Deckel, je nach Größe für mindestens 2 Stunden leicht köcheln.

Wenn die Bäckchen weich sind, aus dem Topf nehmen. Das Gemüse und die Sauce durch ein feines Sieb streichen und wieder auf den Herd stellen. Mit der Speisestärke die Sauce zur gewünschten Konsistenz binden. Den Portwein zufügen und die kalte Butter unterrühren. Danach nicht mehr kochen lassen. Die Rinderbäckchen darin warmhalten.

Risotto

Die klein geschnittenen Champignons und Zwiebeln mit dem Butter anschwitzen. Die Flüssigkeit sollte komplett verdunstet sein. Danach den Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren für ca. 2 – 3 Minuten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, immer schön rühren.

Gewürze nach Geschmack zufügen und die erwärmte Kraftbrühe nach und nach dazugeben. Die Kochzeit variiert je nach Reissorte zwischen 20 und 25 min. Die Brühe sollte Schöpferweise nach und nach dazugegeben werden. Immer wieder mal umrühren.

Den Parmesan fein reiben und mit der geschnittenen Petersilie unter den noch leicht bissigen Reis geben. Das Risotto sollte schön schlottrig sein.

Gemüse

Das gewaschene und geputzte Gemüse in gleich große Stücke schneiden. In Butter anschwitzen und nach Geschmack würzen. Je nach Größe in einer geschlossenen Pfanne bei mittlerer Hitze für 5-10 min. bissfest dünsten.

Das Risotto in die Mitte des Tellers legen. Die geviertelten Ochsenbäckchen auf dem Risotto anrichten, mit etwas Sauce nappieren und mit dem Gemüse garnieren.

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit!