Rehrücken
in Butter gebraten, auf Rotkohl Mus, mit Kartoffel - Pilzroulade und leichter Blaubeersauce.
Der Fettanteil des Wildfleisches ist meist sehr gering, zudem hat es viele Vitamine, Zink und Eisen.
Es ist zart, mager und sehr fein fasrig.
von Alexander Dehler
Zutaten
Rezept für 4 Portionen
800 g Rehrücken
125 g Butter
Rosmarin frisch
Gewürze
5 EL Grobes Meersalz
1 TL schwarzer Pfeffer
3 Wacholderbeeren
1 TL Thymian
1 Lorbeerblatt,
1/2 TL gemahlener Koriander
eine Prise Ingwer
½ TL dunkles Kakaopulver
Mörsert die Gewürze oder zerkleinert alle in einem Mixer. Gerne
gleich ein wenig mehr, da sich das Gewürz für alle Haarwildarten eignet.
Kartoffelroulade:
Diese könnt Ihr schon am Tag vorher herrichten und kochen
800 g Kartoffelkloßteig
3 Scheiben Toast
2 Eigelb
200 g Champignons oder Steinchampignons
1 kleine Zwiebel
50 g gehackte Mandeln
50 g Semmelbrösel
100 g Butter
Petersilie
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Eine Prise Zucker
sowie Frischhaltefolie und Alufolie
Rotkohl Mus
500 g Rotkohl aus unserer Frischetheke
3 mittelgroße Kartoffeln, für die Bindung
1 Becher Cremefrech
Salz
Pfeffer
Zucker
Orangenabrieb nach Geschmack
Für die Sauce
1 Glas Wildsauce aus unserer Frischetheke
100 g Blaubeeren oder Blaubeermarmelade
1 kleine Zwiebel
100 ml Rotwein

Zubereitung

Die Zubereitung der Kartoffelroulade
Das Weißbrot ganz fein zermahlen und mit dem Eigelb unter die Knödelmasse kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die klein geschnittenen Champignons mit etwas Öl und den Zwiebeln anbraten. Danach abkühlen lassen und die Gewürze und Kräuter daruntermischen. Abschmecken.
Nun geht’s an die Roulade:
Stellt einen Topf oder eine tiefe Pfanne mit Wasser auf den Herd und bringt es zum Sieden.
Legt eine Seite Alufolie aus und darauf kommt eine Seite Frischhaltefolie. Den Kartoffelteig ca. 1 cm dick darauf auslegen.
Die Champignons darauf verteilen und die Roulade nun fest mit der Frischhaltefolie einwickeln. Anschließend mit der Alufolie stabilisieren.
Im siedenden Wasser (nicht kochend!), je nach Größe für ca. 25-30 min. ziehen lassen.
Nehmt die Rouladen aus der Folie und bratet diese mit den Mandeln, Butter und Semmelbröseln ringsherum an.

Das Rotkohl Mus
Die geschälten und klein geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Den Rotkohl mit der Creme Fraiche erwärmen. Gewürze nach Geschmack hinzugeben und zusammen mit den Kartoffeln in einem Mixer zu einem Mus verarbeiten.

Der Rehrücken
Damit das fettarme Fleisch nicht zu trocken wird, den gewürzten Rehrücken mit etwas Butter und Kräutern nach Wahl belegen. Diesen bei 90° C in den Backofen und auf eine Kerntemperatur von 54° C bringen. Ab und an mit zerlaufener Butter begießen. Bei erreichter Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. In der Pfanne den Butter mit einem Schuss Öl erhitzen, das verhindert das Verbrennen vom Butter. Den Rehrücken ringsherum etwas anbraten.
Solange der Rehrücken im Ofen ist, wird die Sauce angesetzt. Bratet hierzu die Zwiebel an, gebt die halbierten Blaubeeren dazu und löscht alles mit dem Rotwein ab. Anschließend etwas einkochen lassen. Gebt unsere Wildsauce dazu und lasst alles aufkochen. Falls erforderlich noch mit ein paar Gewürzen den Geschmack verfeinern.
Viel Spaß beim Nachkochen