Mediterrane Kalbsvögerl
gefüllt mit einer Farce aus getrockneten Tomaten, Parmesan und Parmaschinken, auf Brennessel – Risotto und gebratenen Zucchini
von Alexander Dehler
Zutaten
Rezept für 2 Portionen
2-3 Kalbsscheiben aus der Oberschale (je nach Hunger)
150 g getrocknete Tomaten in Öl
20 g geröstete Pinienkerne oder Mandelkerne
50 geriebenen Parmesan oder am Stück zum selber reiben
2-3 Scheiben Parmaschinken
1 Bund Suppengemüse
1 El Mehl
250 ml Kalbsfond
150 ml Weißwein
einen Schuß Sahne
etwas Zitronenabrieb
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, frische Kräuter nach Geschmack (Basilikum, Thymian,
Oregano, Majoran)
2-3 Zahnstocher
Risotto
15 g junge Brennesselblätter
150 g Zwiebeln
4 El Olivenöl
130 g Risottoreis
0,2 ml Weißwein
ca. 400 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker, Chili nach Geschmack
50 g Parmesan oder Pecorino
Gebratene Zucchini
Je nach Größe halbe oder ganze Zuccini in Scheiben
gutes Olivenöl zum Ausbraten
Salz, Pfeffer, Zucker, Chili, etwas Knoblauch

Zubereitung

Wir beginnen mit den Kalbsschnitzeln, diese ½ Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die getrockneten Tomaten mit den gerösteten Kernen und 25 g des Parmesans im Haushaltsmixer, mit etwas Öl (von den Tomaten) zu einer feinen Paste verarbeiten.
Je nach Geschmack würzen mit Salz, Chili und Pfeffer, eine Prise Zucker rundet den Geschmack ab. Gerne können auch noch Kräuter nach Wahl mit untergemixt werden.
Die Kalbsscheiben auslegen und trockentupfen, die Tomatenpaste aufstreichen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit einer Scheibe Parmaschinken belegen. Aufrollen und mit den Zahnstochern fixieren.
Die Kalbsrouladen in etwas Öl anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach das Wurzelgemüse (geputzt und kleingeschnitten) darin schwitzen, hier dürfen gerne ein paar Röstaromen entstehen.
Das Mehl dazugeben und unterrühren. Alles mit Weißwein ablöschen und den Kalbsfond dazu geben (hier kannst Du auch gerne auf unsere Grundjus im Glas zurückgreifen, dann spart man das Gemüse und das Mehl).
Etwas Abrieb von der Zitrone dazu geben und nach Geschmack würzen.
Nun dürfen die Kalbsrouladen ca . 35-40 min baden und leicht köcheln.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um das Risotto
schneiden)
Den Weißwein angießen und reduzieren lassen.
Nach und nach den Kalbsfond oder die Gemüsebrühe angießen und den Risottoreis auf
den gewünschten Biss kochen.
gehackt darunter mischen und mit Salz, Pferrer und Chili nach Geschmack würzen.
Das Risotto sollte schön schlotzig sein, so gehört es.


