In Whisky gesmokte Ochsenbäckchen (vom Angus)

9. Februar 2021

In Whisky gesmokte Ochsenbäckchen

mit Kartoffel-Sellerie-Stampf, karamellisierten Karotten, Sellerie Stroh und Honigtomaten

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 2-3 Portionen:

600 g Rinderbäckchen

1 Bund Wurzelgemüse

200 ml Rotwein

100 ml Whiskey

1 Glas Bratensauce

Stay Spiced Gewürz „The Boss“

Kartoffel-Sellerie-Stampf

500 g Kartoffeln mehligkochend

300 g Sellerie

3 El. Butter

120 ml Milch

Salz

Pfeffer

Muskat

Sellerie Stroh

200 g Sellerie in feinen Streifen

250 ml Öl

Glacierte Karotten

3 Karotten geschält und der Länge nach halbiert

1 El Butter

20 g gehackte Mandeln

Kräuter nach Wahl

Prise brauner Zucker

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

Honigtomaten

6 Stück Mini Rispen Tomaten

1 El Honig, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Wir beginnen mit den Ochsenbäckchen.

Diese werden einen Tag vorher in ein paar Tropfen Single Malt Whiskey vakuumiert. (Dies ist wie der nächste Schritt kein Muss)

Das zimmerwarme Fleisch haben wir trockengetupft und mit dem Gewürz „The Boss“ von Spice World gewürzt. Dann gehts für 3 Stunden in den 110°C heißen Holzbackofen, den wir mit Buchenholz und trockenen Whisky Chunks bei Laune gehalten haben.

Kurz vor Ende der Räucherzeit kam unser Dutch zum Einsatz, indem wir mit Hilfe etwas Sonnenblumenöl das kleingeschnittene Wurzelgemüse angebraten haben. Anschließend wird es mit dem Rotwein und der Bratensauce aus dem Glas abgelöscht. Darin badeten nun unsere Ochsenbäckchen noch für ca. 3 Stunden in der leicht siedenden Sauce.

Zwischenzeitlich kümmern wir uns um den Kartoffel – Sellerie –Stampf.

Wofür die Kartoffeln und der Sellerie von der Schale befreit werden, alles in Walnussgroße Stücke schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Das weich gekochte Gemüse durch ein Sieb gießen und ausdampfen lassen. Die Milch mit dem Butter aufkochen, Kartoffeln und Sellerie dazugeben. Stampfen und nach Geschmack würzen.

Glacierte Karotten

Die Karotten werden in Butter angeschwitzt, gezuckert und gesalzen. Die Kräuter zugeben, mit etwas Zitronensaft ablöschen und mit geschlossenem Deckel, für ca. 5 min garen. Danach die gehackten Mandeln zugeben und nochmal durschwenken.

Sellerie Stroh

Für das Sellerie Stroh erhitzen wir das Öl auf 170° C, darin werden dann die Sellerie Streifen knusprig frittiert.

Honigtomaten

Die Tomaten mit einem Schuss Olivenöl anschwitzen und mit dem Honig glacieren, leicht salzen.

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen und diese durch ein Sieb streichen, nochmal auf den Herd stellen, und gegebenenfalls noch mit Maismehl binden, abschmecken und mit dem Whiskey parfümieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!