Iberico Koteletts
Iberico Koteletts
an getrüffeltem Kartoffelstampf
mit gerahmten Rosenkohl
von Alexander Dehler
Zutaten
Kartoffelstampf (4 Portionen)
1 Kilo mehlig kochende Kartoffeln
210 ml Milch
80 g Butter
Salz Pfeffer und Muskat nach Geschmack
Gerahmter Rosenkohl (4 Portionen)
1 kg Rosenkohl
1 Zwiebel
60 g Butter
120 ml Gemüsebrühe
180 ml Sahne
1-2 EL Stärke
2 EL Creme fraiche
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Prise Zucker nach Geschmack
Zubereitung
Iberico Kotelett
Leg Deine Iberico Koteletts mindestens eine halbe Stunde (besser 1 Std.) vor der Zubereitung aus
dem Kühlschrank, befreit es vom Vakuumbeutel und reibt es leicht mit einem
Küchenpapier ab.
Heizt den Grill oder Elektroherd vor auf 90°,
belege die Koteletts mit frischen Kräutern Deiner Wahl, Rosmarin, Thymian, Majoran, auf Wunsch kannst Du etwas Knoblauch mit hinzufügen.
Schiebt die Koteletts in den Grill oder Elektrofen. Gare es auf eine von uns empfohlene Kernteperatur von 60 C, dies dauert je nach Dicke ca. 60 min.
Wir empfehlen Dir ein digitales Bratenthermometer, um die Temperatur genau zu messen. In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Beilagen.
Kartoffelstampf
Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln klein schneiden ca. Walnussgroß, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, reichlich salzen.
Ca. 10 bis 15 min kochen, bis sie gar sind.
Die Kartoffeln ab sieben.
Die Milch (erst mal 180g, Milch zufügen geht immer aber wegnehmen nicht mehr) und den Butter erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, die Kartoffeln zugeben und mit einem Stampfer zerdrücken, würzen nach Gusto, in unserem Fall war der Stampf noch mit etwas Trüffel öl parfümiert, 1-2 EL reichen hierfür vollkommen. ( je nach Geschmack, und erst kurz vor dem Servieren unter den Stampf ziehen, da der Geschmack hier sonst verfliegt.)
Für das Gemüse, den Rosenkohl putzen.
Wir halbieren sie vor dem garen, Du kannst sie aber auch am Stück lassen
und nur den Strunk über Kreuz einschneiden.
Den Rosenkohl in reichlich Salzwasser kochen, bis er
Bissfest ist. Abgießen und in Eiswasser geben, damit er seine Farbe behält.
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig abschmelzen. Die
Gemüsebrühe und die Sahne angießen und alles aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und nach und nach unter das Brühe-Sahne Gemisch geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. (sollte schön cremig sein)
Nun Rosenkohl dazu geben und alles einmal leicht aufkochen. Zum
Schluss die Creme Fraiche dazu geben, nicht mehr kochen, da die Sauce sonst gerinnen könnte.
Abschmecken nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Muskat, eine Prise Zucker darf bei Gemüse nicht
fehlen.
In der Zwischenzeit müssten die rückwärts gegarten Iberico Koteletts die angepeilte Temperatur von
60 C erreicht haben.
Du kannst sie jetzt aus dem Grill oder Backofen nehmen.
Die 100 g Butter erhitzen, bis die Molke oben auf schwimmt. Du kannst die Butter durch ein Tuch passieren oder die Molke einfach nur abschöpfen.
Die Butter wird nun erhitzt bis sie leicht braun wird, dadurch erhält sie einen leicht nussigen Geschmack. In dieser Butter veredeln wir nun Dein leckeres Kotelett bis es etwas Farbe angenommen hat.
Wir für unseren Teil, finden dass das edle Fleisch nicht viel Röstaromen benötigt, eine leichte Bräunung reicht.
Carneluja.de und Alex`s BBQ wünscht guten Appetit
