Fleisch — Carneluja - Fleisch online kaufen

Veröffentlicht am 20. November 202020. November 2020 von Beef Rocker — Schreib einen Kommentar

Lammlachs

Rosa gebratener Lammrücken auf cremiger Peperonata, mit Kartoffelflan von der Planke, grünem Spargel im Speckmantel und Champignons

von Alexander Dehler

Zutaten

Lammrücken für 4 Portionen

800g Lammrücken

Gewürze nach Geschmack, wir bereiten uns immer eine
Gewürzmischung zu, die Luft – und lichtdicht verschlossen wird. Diese kann dann
mehrere Monate im Vorratsschrank gelagert werden. kann.

Hierfür braucht Ihr:

3 El Paprikapulver

2 El Kreuzkümmel

4 El grobes Meersalz

1 El getrockneter Majoran

2 El Knoblauchgranulat

½ El Senfkörner

1 El Rosmarin

1 El brauner Rohrzucker

Kartoffelflan für 4 Portionen

1 Kilo mehlig kochende Kartoffeln

210 ml Milch

80 g Butter

Salz

Pfeffer

Muskat nach Geschmack

3 Eigelb

3 Eiweiß

100 g Parmesan

Chili nach Geschmack

Peperonata

4 Paprika rot und gelb in kleinen Würfeln

1 Zwiebel gewürfelt

60 g Butter

2 El Tomatenmark

200 ml Sahne

1-2 El. Stärke

2 El. Creme frech

Salz

Pfeffer

Muskat

1 Prise Zucker nach Geschmack

Rosmarin

Thymian

Spargel im Speckmantel mit Champignons für 4 Portionen

16 grüne Spargelspitzen

16 Scheiben Bacon

12 Champignons

BBQ Sauce

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung

Kartoffelflan

Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln walnussgroß schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Reichlich salzen. Ca. 10 bis 15 min kochen, bis sie gar sind. Die Kartoffeln absieben. Die Milch (erstmal 180g nehmen, Milch zufügen geht immer, aber wegnehmen nicht mehr) und die Butter erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Kartoffeln zugeben und mit einem Stampfer zerdrücken. (Zubereitung am Vormittag oder auch einen Tag vorher)

Bei der Zubereitung auf dem Grill: auf einer geölten Zedernplanke

Im Backofen: auf Backpapier

Das Eigelb und den Parmesan unterrühren. Das Eiweiß wird aufgeschlagen und vorsichtig unter das Püree gehoben. Entweder mit einem Eiskratzer Kugeln machen und gebt diese aufs Holz oder Blech. Oder spritzt es mithilfe eines Spritzbeutels auf. Auf Wunsch könnt Ihr alles nochmal mit Parmesan bestreuen.

Im Grill indirekt bei 180-200°C für 25 min. backen. Im Backofen bei Umluft 170°C ca. 20-25 min. backen.

Peperonata

Die Zwiebel in der Butter glasig abschmelzen. Den Paprika dazugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Das Tomatenmark dazugeben. Die Sahne angießen und alles 10 min. leicht köcheln lassen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und nach und nach in die Paprika geben. Bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. (sollte schön cremig sein) Zum Schluss die Creme Frech dazu geben. Nicht mehr kochen lassen, da die Sauce sonst gerinnen könnte. Abschmecken nach Geschmack

Spargel im Speckmantel mit Champignons

Die Spargelspitzen nach Geschmack würzen. Je 2 Stück mit der Unterseite, (die Spitzen sollten rausschauen) in Bacon einwickeln. Den Bacon mit BBQ Sauce bestreichen und indirekt bei 180-200°C für ca. 15-20 min im Grill zubereiten. Bei 170°C für ca.20-25 min. im Backofen – Umluft garen. Die Champignons ölen und leicht würzen. Diese können dann auch mitgegart werden.

Carneluja.de und Alex`s BBQ wünscht guten Appetit

Veröffentlicht am 17. November 20209. Februar 2021 von Beef Rocker — Schreib einen Kommentar

Hirschgulasch

Zutaten

Rezept für 2 Portionen

500g Hirschfleisch

4 El Öl

2 Zwiebeln

2 El Butter

2 El Tomatenmark

1 El Speisestärke

Wildgewürze nach Geschmack,

Lorbeer

Thymian

Rosmarin

dunkles Kakaopulver

Chili

Salz

Zucker

Pilze nach Geschmack, wir nehmen Birkenpilze

½ Mango

¼ l Rotwein

1 Glas Wildsauce, aus unserer Frischetheke

150g Birkenpilze oder Champignons

Serviettenknödel

3 Semmel vom Vortag

3 Eier

100 ml Milch

1 Zwiebel

¼ Kopf Wirsing

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Zubereitung:

Das Hirschfleisch in walnussgroße Stücke schneiden. Mit Speisestärke bestäuben, dies verhindert das Austreten von Fleischsaft und das Fleisch bleibt deutlich zarter. Alles in etwas Öl anbraten, das richtig heiß sein sollte. Wenn das Fleisch rundum angebraten ist, gebt die Zwiebel, Gewürze und das Tomatenmark hinzu. Unter ständigem Rühren ca. 1 Minute braten. Danach mit dem Rotwein und der Wildsauce ablöschen. Bei geschlossenem Deckel, je nach Größe und Fleischcut 45 min.-1,5 Stunden leicht köchelnd, schmoren.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Serviettenknödel, die wir in einer Folie kochen.

Die Semmel in Würfel schneiden und die fein geschnittenen Zwiebeln in Butter anbraten. Danach den Wirsing dazugeben und alles glasig anschwitzen. Nach Geschmack würzen. Mit der Milch ablöschen und aufkochen lassen. Diese Mischung über die Semmel geben und ein paar Minuten ziehen lassen. Anschließend die Eier dazu geben und untermischen. Falls der Teig zu feucht sein sollte mit Semmelbrösel binden und nochmals abschmecken.

Den Teig in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln. In einem Topf mit leicht siedendem Wasser ca. 30 min garen.

Nun sollte das Gulasch schön zart sein. Falls die Sauce noch nicht sämig genug ist, könnt Ihr diese noch mit etwas Speisestärke abbinden. Schneidet die Mango in kleine Würfel und gebt diese unter das leicht köchelnde Ragout. Wenn man sich für Champignons entscheidet, die geviertelten Stücke mit in die Sauce geben und noch für 10 min. mitköcheln lassen. Die Birkenpilze haben wir in etwas Butter angebraten und auf dem Ragout angerichtet.

Nehmt die Wirsing-Serviettenknödel aus dem Wasser und befreit diese von der Folie. Richtet alles zusammen an und gebt, je nach Geschmack noch ein paar Preiselbeeren dazu.

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit

Veröffentlicht am 11. November 202011. November 2020 von Beef Rocker — Schreib einen Kommentar

geschmorte Hirschkalbsnuss

Eine im Römertopf geschmorte Hirschkalbsnuss, (auf Bergwiesenheu) mit Steinpilz Risotto.

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 4 Portionen

1000 g Hirsch-Kalbsnuss

4 El Öl

Rosmarin

Thymian

Lorbeer

Wacholder

Pfefferkörner

Piment

Zimt

Dunkles Kakaopulver

Nelken

3 Hände voll – Bio Bergwiesen Kräuterheu

2 El Butter

1 Zwiebel

1-2 El Speisestärke

¼ l Rotwein

2 Gläser Wildsauce aus unserer Frischetheke

1 Glas Preiselbeeren

Risotto

Wir haben uns heute für eine fertige Reismischung mit
getrockneten Steinpilzen entschieden

1 Zwiebel

1 El Butter

100 ml Weißwein

300 ml Gemüsebrühe

50g Parmesan

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Zubereitung:

Das Hirschfleisch mit Salz, Pfeffer, Zimt und Kakao würzen. ( vorher vermischen und das Fleisch damit einreiben) Danach die Nuss scharf von allen Seiten anbraten.

Eineinhalb Hände voll Heu in den Römertopf geben. Die frischen Kräuter und Gewürze dazu. Legt die Hirschkalbsnuss darauf und bedeckt Sie mit dem restlichen Heu. Den Butter in der Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde erhitzen und darin die in Würfel geschnitten Zwiebel glasig anschwitzen. Mit unserer Wildsauce und dem Rotwein ablöschen. (Hier könnt Ihr gern noch Wurzelgemüse zugeben, da dies aber schon reichlich in unserer Grundsauce verkocht wurde ist es eigentlich nicht nötig) Gießt die Soße nun über das Fleisch-Heu im Römertopf. (restliche Gewürze nicht vergessen, ganz nach Geschmack dazugeben) Deckel drauf und ab in den Grill oder Backofen. Schmort die Nuss bis auf eine Kerntemperatur von ca. 70°C. Dies dauert ca. 1,5 Stunden bei einer indirekten oder Ofentemperatur von 160°C.

Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen und vom Heu befreien. Die Sauce in einen Sieb gießen und in einem Topf aufkochen, abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern.

Risotto

Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig anschwitzen und den Reis dazugeben. Den Reis noch leicht mit anschwitzen, danach dann mit Weißwein ablöschen. Lasst diesen noch ein wenig einkochen und gebt dann nach und nach die Gemüsebrühe dazu, bis der Reis Euren gewünschten Biss hat. Den Parmesan untermischen, abschmecken und anrichten.

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit.

Veröffentlicht am 27. Oktober 20203. November 2020 von Beef Rocker — Schreib einen Kommentar

Rehrücken

in Butter gebraten, auf Rotkohl Mus, mit Kartoffel - Pilzroulade und leichter Blaubeersauce.
Der Fettanteil des Wildfleisches ist meist sehr gering, zudem hat es viele Vitamine, Zink und Eisen. Es ist zart, mager und sehr fein fasrig.

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 4 Portionen

800 g Rehrücken

125 g Butter

Rosmarin frisch

Gewürze

5 EL Grobes Meersalz

1 TL schwarzer Pfeffer

3 Wacholderbeeren

1 TL Thymian

1 Lorbeerblatt,

1/2 TL gemahlener Koriander

eine Prise Ingwer

½ TL dunkles Kakaopulver

Mörsert die Gewürze oder zerkleinert alle in einem Mixer. Gerne
gleich ein wenig mehr, da sich das Gewürz für alle Haarwildarten eignet.

Kartoffelroulade:

Diese könnt Ihr schon am Tag vorher herrichten und kochen

800 g Kartoffelkloßteig

3 Scheiben Toast

2 Eigelb

200 g Champignons oder Steinchampignons

1 kleine Zwiebel

50 g gehackte Mandeln

50 g Semmelbrösel

100 g Butter

Petersilie

Schnittlauch

Salz

Pfeffer

Eine Prise Zucker

sowie Frischhaltefolie und Alufolie

Rotkohl Mus

500 g Rotkohl aus unserer Frischetheke

3 mittelgroße Kartoffeln, für die Bindung

1 Becher Cremefrech

Salz

Pfeffer

Zucker

Orangenabrieb nach Geschmack

Für die Sauce

1 Glas Wildsauce aus unserer Frischetheke

100 g Blaubeeren oder Blaubeermarmelade

1 kleine Zwiebel

100 ml Rotwein

Zubereitung

Die Zubereitung der Kartoffelroulade

Das Weißbrot ganz fein zermahlen und mit dem Eigelb unter die Knödelmasse kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die klein geschnittenen Champignons mit etwas Öl und den Zwiebeln anbraten. Danach abkühlen lassen und die Gewürze und Kräuter daruntermischen. Abschmecken.

Nun geht’s an die Roulade:

Stellt einen Topf oder eine tiefe Pfanne mit Wasser auf den Herd und bringt es zum Sieden.

Legt eine Seite Alufolie aus und darauf kommt eine Seite Frischhaltefolie. Den Kartoffelteig ca. 1 cm dick darauf auslegen.

Die Champignons darauf verteilen und die Roulade nun fest mit der Frischhaltefolie einwickeln. Anschließend mit der Alufolie stabilisieren.

Im siedenden Wasser (nicht kochend!), je nach Größe für ca. 25-30 min. ziehen lassen.

Nehmt die Rouladen aus der Folie und bratet diese mit den Mandeln, Butter und Semmelbröseln ringsherum an.

Das Rotkohl Mus

Die geschälten und klein geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Den Rotkohl mit der Creme Fraiche erwärmen. Gewürze nach Geschmack hinzugeben und zusammen mit den Kartoffeln in einem Mixer zu einem Mus verarbeiten.

Der Rehrücken

Damit das fettarme Fleisch nicht zu trocken wird, den gewürzten Rehrücken mit etwas Butter und Kräutern nach Wahl belegen. Diesen bei 90° C in den Backofen und auf eine Kerntemperatur von 54° C bringen. Ab und an mit zerlaufener Butter begießen. Bei erreichter Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. In der Pfanne den Butter mit einem Schuss Öl erhitzen, das verhindert das Verbrennen vom Butter. Den Rehrücken ringsherum etwas anbraten.

Solange der Rehrücken im Ofen ist, wird die Sauce angesetzt. Bratet hierzu die Zwiebel an, gebt die halbierten Blaubeeren dazu und löscht alles mit dem Rotwein ab. Anschließend etwas einkochen lassen. Gebt unsere Wildsauce dazu und lasst alles aufkochen. Falls erforderlich noch mit ein paar Gewürzen den Geschmack verfeinern.

Viel Spaß beim Nachkochen

Veröffentlicht am 26. Oktober 202030. Oktober 2020 von tanja — Schreib einen Kommentar

Kalbsvögerl

Mediterrane Kalbsvögerl

gefüllt mit einer Farce aus getrockneten Tomaten, Parmesan und Parmaschinken, auf Brennessel – Risotto und gebratenen Zucchini

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 2 Portionen

2-3 Kalbsscheiben aus der Oberschale (je nach Hunger)

150 g getrocknete Tomaten in Öl

20 g geröstete Pinienkerne oder Mandelkerne

50 geriebenen Parmesan oder am Stück zum selber reiben

2-3 Scheiben Parmaschinken

1 Bund Suppengemüse

1 El Mehl

250 ml Kalbsfond

150 ml Weißwein

einen Schuß Sahne

etwas Zitronenabrieb

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, frische Kräuter nach Geschmack (Basilikum, Thymian,
Oregano, Majoran)
2-3 Zahnstocher

Risotto
15 g junge Brennesselblätter

150 g Zwiebeln

4 El Olivenöl

130 g Risottoreis

0,2 ml Weißwein

ca. 400 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Zucker, Chili nach Geschmack

50 g Parmesan oder Pecorino

Gebratene Zucchini
Je nach Größe halbe oder ganze Zuccini in Scheiben
gutes Olivenöl zum Ausbraten
Salz, Pfeffer, Zucker, Chili, etwas Knoblauch

Zubereitung

Wir beginnen mit den Kalbsschnitzeln, diese ½ Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die getrockneten Tomaten mit den gerösteten Kernen und 25 g des Parmesans im Haushaltsmixer, mit etwas Öl (von den Tomaten) zu einer feinen Paste verarbeiten.

Je nach Geschmack würzen mit Salz, Chili und Pfeffer, eine Prise Zucker rundet den Geschmack ab. Gerne können auch noch Kräuter nach Wahl mit untergemixt werden.

Die Kalbsscheiben auslegen und trockentupfen, die Tomatenpaste aufstreichen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit einer Scheibe Parmaschinken belegen. Aufrollen und mit den Zahnstochern fixieren.

Die Kalbsrouladen in etwas Öl anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach das Wurzelgemüse (geputzt und kleingeschnitten) darin schwitzen, hier dürfen gerne ein paar Röstaromen entstehen.
Das Mehl dazugeben und unterrühren. Alles mit Weißwein ablöschen und den Kalbsfond dazu geben (hier kannst Du auch gerne auf unsere Grundjus im Glas zurückgreifen, dann spart man das Gemüse und das Mehl).

Etwas Abrieb von der Zitrone dazu geben und nach Geschmack würzen.

Nun dürfen die Kalbsrouladen ca . 35-40 min baden und leicht köcheln.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um das Risotto

Die jungen Brennesselblätter sollten kurz blanchiert und in kaltem wasser abgeschreckt werden. Alternativ kann man auch frischen Spinat verwenden. (Spinat nur klein
schneiden)

Die Zwiebeln im Olivenöl glasig anbraten, den Risottoreis dazugeben und in der Öl-Zwiebelmischung leicht glasieren.
Den Weißwein angießen und reduzieren lassen.
Nach und nach den Kalbsfond oder die Gemüsebrühe angießen und den Risottoreis auf
den gewünschten Biss kochen.

Die blanchierten Brennesselblätter (Oder Spinat) fein
gehackt darunter mischen und mit Salz, Pferrer und Chili nach Geschmack würzen.

Kurz vor dem Anrichten noch den Parmesan dazurühren.
Das Risotto sollte schön schlotzig sein, so gehört es.

Die Zucchini sind schnell gemacht.

In Scheiben geschnitten und mit den Gewürzen bestreut.

In etwas Öl ausbraten.

Gerne kann hier etwas Knoblauch und frische Kräuter im Öl mitgebraten werden.

Nun sollten die Kalbsrouladen den Garpunkt erreicht haben. Die Rouladen aus der Sauce entnehmen.

Wer das Suppengemüse nicht mag kann es abpassieren oder durch ein feines Sieb streichen.

Die Konsistenz kann mit etwas Speisestärke oder fein geriebenen Kartoffeln angedickt werden.

Alles nochmal abschmecken und auf einem Teller anrichten.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und freuen uns auf Dein Feedback.

Veröffentlicht am 18. Oktober 202019. Oktober 2020 von Beef Rocker — Schreib einen Kommentar

Dry Aged Black Angus Tomahawk

dazu Kürbis Taler im Macadamia Mantel

von Alexander Dehler

Zutaten

1 Stück BLACK ANGUS Tomahawk Steak pro Person

Kürbis Taler im Macadamia Mantel (4 Portionen)
300 g Hokaido Kürbis
1 Zwiebel
3 Eier
8 Scheiben Toast
Salz, Pfeffer, Chili, Ingwer, Limettenabrieb, zum panieren
2 Eier
Mehl
1 Packung 250 g Macadamia Nüsse
5 El Pankomehl

Zubereitung

Das Black Angus Tomahawk – Steak mindestens eine halbe Stunde, besser 1 Std. vor dem– vergrillen
aus dem Kühlschrank nehmen.

Wir haben das Tomahawk hier gesmokt, das heißt ungewürzt bei 90° mit Zufuhr von Rauch
(Buchenspähne) zu einer Kerntemperatur von 54° gezogen.
Je nach Grösse, kann das bis zu 2,5 Stunden dauern.

Danach wird das Steak nur noch scharf von beiden Seiten an gegrillt. Gewürzt nur
mit Salz und Pfeffer ist das Steak schon der Hammer.
Wir wollten es heute noch ein bisschen veredeln
und haben uns für die Gewürzmischung mit dem Namen Melange de Trapour entschieden, hier wird der Gaumen mit verschiedensten Zutaten, darunter auch Chili und getrockneter Ahornsirup gekitzelt.

Den Hokaido gewürfelt mit etwas Wasser und den Gewürzen nach Geschmack weich dünsten.

Das restliche Wasser abgießen und erkalten lassen.

Das Toastbrot reiben oder mit einem Mixer zerkleinern.

Den gegarten Kürbis durch eine Kartoffelpresse drücken, die Eier dazugeben, die Zwiebel in kleinen Würfeln und mit dem Toast binden. Der Teig sollte die Konsistenz von Semmelknödelteig haben, falls er zu flüssig ist noch ein paar Semmelbrösel unterarbeiten.

Nochmals abschmecken und den Limettenabrieb zugeben.

Pflanzerl oder Taler formen und diese in Mehl, Ei und dem Nuss-Pankomix panieren. Mit etwas öl ausbraten bis sie goldgelb sind.

Bei uns gab es noch ein bisschen Gemüse und Pilze dazu, hier ist Ihre Fantasie gefragt.

Dazu empfehlen wir Kräuterbutter, eine leichte Schmand Creme mit Kräutern oder ein Salsa nach Wahl (Tomatensalsa, Paprika Salsa oder mal fruchtig Mangosalsa).

Viel Spaß beim nachmachen und Guten Hunger