Kategorie: Allgemein

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Rindsragout an frischen Pilzen

Zubereitung

Nehmen Sie das Fleisch 1 Std. vor Bratbeginn aus der Kühlung und ölen Sie es gut ein.
Anschließend heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. Die Zwiebel wird gewürfelt, die Knoblauchzehe geschält, die Champignonköpfe blättrig geschnitten und mit allen anderen Zutaten bereitgestellt.
Braten Sie in einem Bräter mit etwas Butterschmalz die Zwiebelwürfel und die Knoblauchzehe an.
Nun wird in einer separaten Bratpfanne das Fleisch lagenweise angebraten und in den Bräter
gegeben. Anschließend wird alles mit Mehl bestäubt und nochmals kurz gebraten, damit das Mehl Farbe bekommt.
Geben Sie die Tomatenstücke, die getrockneten Kräuter und das Tomatenmark hinzu und rühren es unter. Löschen Sie alles mit der heißen Rinderbrühe ab, lassen es noch mal kurz aufkochen und geben den Bräter in den Ofen.
Reduzieren Sie die Temperatur auf 140°C und lassen Sie das Ganze ca. 1 Std. schmoren.
Nach Ablauf der Garzeit werden in der Bratpfanne die Champignonköpfe gut angebraten und mit dem Chilipulver und dem Cognac zum Ragout gegeben. Mischen Sie alles gut unter und servieren Sie es mit den Beilagen Ihrer Wahl.
Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!

Rezept für 2 Personen

Zutaten

 

  • 500 g Rindsragou
  • 1 Dose Tomatenstücke
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL getrockneter Rosmarin
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1 EL Cognac
  • 1 EL Mehl
  • 250 g frische Champignonköpfe
  • 1 Prise Chilipulver
  • Bratöl
  • Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit

1,5 Stunden

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Rinderrouladen für heisse Tage

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(Rezept für 1 Person)

Zutaten:

2 Rindsrouladen

100 g gemischtes Hackfleisch

1 Eigelb

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 rote Paprika

1 Chilischote

4 Chinakohlblätter, 2 in dünne Streifen geschnitten

1 EL Basilikum, fein gehackt

1 Prise Chilipulver

2 EL Sojasauce

½ TL Chinagewürz

½ Liter heiße Rinderbrühe

Butterschmalz

Salz

Zubereitung:

 

Die beiden Rouladen ausbreiten, von beiden Seiten gut trocken tupfen und auf der Innenseite salzen. Aus Hackfleisch, Eigelb, gehackter Knoblauchzehe, Basilikum, Chilipulver und Chinagewürz eine Füllung herstellen.

 

Jeweils 1 Chinakohlblatt auf die Rouladen legen, mit der Hackfleischmischung bestreichen,

aufrollen und mit Küchengarn gut zubinden.

 

In einem großen Topf oder Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen darin auf allen Seiten gut anbraten. Die Chinakohlstreifen zugeben und ebenfalls kurz mit anbraten.

Mit der heißen Rinderbrühe ablöschen, Sojasauce und Chilischote zugeben und im vorgeheizten Umluftbackofen bei 180° 75 Minuten schmoren lassen.

 

In der Zwischenzeit die Paprika putzen und in feine Streifen schneiden. Nach Ablauf der Schmorzeit die Paprikastreifen zugeben und nochmals 15 Minuten schmoren lassen.

 

Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Rouladen entfernen und aufschneiden. Zum Schluss die Sauce nach Belieben noch mit wenig Mehlbutter abbinden und servieren.

 

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

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In Whisky gesmokte Ochsenbäckchen (vom Angus)

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In Whisky gesmokte Ochsenbäckchen

mit Kartoffel-Sellerie-Stampf, karamellisierten Karotten, Sellerie Stroh und Honigtomaten

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 2-3 Portionen:

600 g Rinderbäckchen

1 Bund Wurzelgemüse

200 ml Rotwein

100 ml Whiskey

1 Glas Bratensauce

Stay Spiced Gewürz „The Boss“

Kartoffel-Sellerie-Stampf

500 g Kartoffeln mehligkochend

300 g Sellerie

3 El. Butter

120 ml Milch

Salz

Pfeffer

Muskat

 

Sellerie Stroh

200 g Sellerie in feinen Streifen

250 ml Öl

 

Glacierte Karotten

3 Karotten geschält und der Länge nach halbiert

1 El Butter

20 g gehackte Mandeln

Kräuter nach Wahl

Prise brauner Zucker

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

 

Honigtomaten

6 Stück Mini Rispen Tomaten

1 El Honig, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Wir beginnen mit den Ochsenbäckchen.

Diese werden einen Tag vorher in ein paar Tropfen Single Malt Whiskey vakuumiert. (Dies ist wie der nächste Schritt kein Muss)

Das zimmerwarme Fleisch haben wir trockengetupft und mit dem Gewürz „The Boss“ von Spice World gewürzt. Dann gehts für 3 Stunden in den 110°C heißen Holzbackofen, den wir mit Buchenholz und trockenen Whisky Chunks bei Laune gehalten haben.

Kurz vor Ende der Räucherzeit kam unser Dutch zum Einsatz, indem wir mit Hilfe etwas Sonnenblumenöl das kleingeschnittene Wurzelgemüse angebraten haben. Anschließend wird es mit dem Rotwein und der Bratensauce aus dem Glas abgelöscht. Darin badeten nun unsere Ochsenbäckchen noch für ca. 3 Stunden in der leicht siedenden Sauce.

Zwischenzeitlich kümmern wir uns um den Kartoffel – Sellerie –Stampf.

Wofür die Kartoffeln und der Sellerie von der Schale befreit werden, alles in Walnussgroße Stücke schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Das weich gekochte Gemüse durch ein Sieb gießen und ausdampfen lassen. Die Milch mit dem Butter aufkochen, Kartoffeln und Sellerie dazugeben. Stampfen und nach Geschmack würzen.

 

Glacierte Karotten

Die Karotten werden in Butter angeschwitzt, gezuckert und gesalzen. Die Kräuter zugeben, mit etwas Zitronensaft ablöschen und mit geschlossenem Deckel, für ca. 5 min garen. Danach die gehackten Mandeln zugeben und nochmal durschwenken.

 

Sellerie Stroh

Für das Sellerie Stroh erhitzen wir das Öl auf 170° C, darin werden dann die Sellerie Streifen knusprig frittiert.

 

Honigtomaten

Die Tomaten mit einem Schuss Olivenöl anschwitzen und mit dem Honig glacieren, leicht salzen.

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen und diese durch ein Sieb streichen, nochmal auf den Herd stellen, und gegebenenfalls noch mit Maismehl binden, abschmecken und mit dem Whiskey parfümieren.

 

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

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geschmorte Angus Ochsenbäckchen

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Geschmorte Angus Ochsenbäckchen in Portweinsauce, dazu cremiges Champignonrisotto

von Alexander Dehler

Zutaten

Für 4 Portionen

1 Kilo Ochsenbäckchen

50 ml Öl

¼ l Rotwein

¼ l Portwein

2 El Tomatenmark

Rosmarin

Thymian

Majoran

Lorbeer

Wacholder

Pfefferkörner

Knoblauch

Salz

Pfeffer

Paprika

Suppengemüse (Karotte, Lauch, Zwiebel, Sellerie)

2 El Butter

1-2 El Speisestärke

2 Gläser Rinderkraftbrühe aus unserer Frischetheke

 

Cremiges Champignon Risotto

300 g Risotto Reis

200 g Champignons

1 El Butter

1 Zwiebel

100 ml trockenen Weißwein

1 Glas Rinderkraftbrühe aus unserer Frischetheke

100 g Parmesan

Salz

Pfeffer

Muskat,

½ Bund Petersilie

 

Buntes Gemüse

2 Karotten

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

½ Stange Lauch

½ Zucchini

2 El. Butter

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung

Die Ochsenbäckchen aus dem Vakuumbeutel nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Nach Geschmack würzen und in einem hohen Topf mit etwas Öl rundherum scharf anbraten.

Herausnehmen und das kleingeschnittene Wurzelgemüse und das Tomatenmark im Topf anbraten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Schritt mehrmals wiederholen. Bis der ganze Rotwein aufgebraucht ist. Gießt die Rinderkraftbrühe an. Legt die Bäckchen wieder in den Topf und lasst alles mit geschlossenem Deckel, je nach Größe für mindestens 2 Stunden leicht köcheln.

Wenn die Bäckchen weich sind, aus dem Topf nehmen. Das Gemüse und die Sauce durch ein feines Sieb streichen und wieder auf den Herd stellen. Mit der Speisestärke die Sauce zur gewünschten Konsistenz binden. Den Portwein zufügen und die kalte Butter unterrühren. Danach nicht mehr kochen lassen. Die Rinderbäckchen darin warmhalten.

Risotto

Die klein geschnittenen Champignons und Zwiebeln mit dem Butter anschwitzen. Die Flüssigkeit sollte komplett verdunstet sein. Danach den Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren für ca. 2 – 3 Minuten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, immer schön rühren.

Gewürze nach Geschmack zufügen und die erwärmte Kraftbrühe nach und nach dazugeben. Die Kochzeit variiert je nach Reissorte zwischen 20 und 25 min. Die Brühe sollte Schöpferweise nach und nach dazugegeben werden. Immer wieder mal umrühren.

Den Parmesan fein reiben und mit der geschnittenen Petersilie unter den noch leicht bissigen Reis geben. Das Risotto sollte schön schlottrig sein.

Gemüse

Das gewaschene und geputzte Gemüse in gleich große Stücke schneiden. In Butter anschwitzen und nach Geschmack würzen. Je nach Größe in einer geschlossenen Pfanne bei mittlerer Hitze für 5-10 min. bissfest dünsten.

Das Risotto in die Mitte des Tellers legen. Die geviertelten Ochsenbäckchen auf dem Risotto anrichten, mit etwas Sauce nappieren und mit dem Gemüse garnieren.

 

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit!

 

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Beef Ribs

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Black Angus Beef Ribs (Short Ribs) mit Parmesangemüse

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 2-3 Portionen

Hierzu braucht man:

Ca. 800 g -1,2 kg Beef Ribs

Spice World Gewürz für Ribs

1/2 Glas Apfelsaft

1 Spritzer Essig

100 g BBQ Sauce nach Wahl

Backpapier und Alufolie

Für das Parmesangemüse

500 g Kartoffeln geschält und geviertelt

2 Karotten geschält und in Stücke geschnitten (sollten in der Größe der Kartoffeln sein)

150 g Parmesan gerieben

Etwas Olivenöl

Salz

Pfeffer

Paprika

Knoblauch

Zubereitung

BEEF-RIBS mit Parmesangemüse

Wir beginnen mit den Beef Ribs, die von der Silberhaut befreit werden sollten. Diese anschließend mit unserem Spice World Gewürz für Ribs würzen. Danach kommen die Ribs für 3 Stunden in den Smoker. Der bei 110°C eingeregelt ist und mit Räucher Chunks aus Buche und Rotwein gefüttert wurde. Hier geben die Rotwein Chunks ein wenig Süße an das Fleisch ab, da der Rauchgeschmack der Chunks nicht so intensiv ist, haben wir uns dazu entschieden ein paar Buchen Chunks dazu zu geben.

Nach der 3-stündigen Räuchersauna beginnt das Dämpfen. Hierfür werden die Ribs auf Backpapier gelegt. Mit dem Apfelsaft-Essig Gemisch besprüht, in das Backpapier eingewickelt und noch mit der Alufolie umhüllt. Für weitere 4 Stunden auf den 110° C warmen Grill.

Nach dem Dämpfen folgt die 1-stündige Glasur. Die Ribs auf den Rost legen und bei 110° C im 15-20 min. Takt mit BBQ Sauce bestreichen und glacieren.

Das geschnittene Gemüse wird mit dem Öl benetzt, gewürzt und mit dem Parmesan gut vermischt.

Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 170° C für ca. 40-45 min Backen.

Dazu passt wunderbar ein wenig Sour Cream

 

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen.

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Lammlachs

Spargel mit Speck und Champignons
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Lammlachs

Rosa gebratener Lammrücken auf cremiger Peperonata, mit Kartoffelflan von der Planke, grünem Spargel im Speckmantel und Champignons

von Alexander Dehler

Zutaten

Lammrücken für 4 Portionen

800g Lammrücken

Gewürze nach Geschmack, wir bereiten uns immer eine
Gewürzmischung zu, die Luft – und lichtdicht verschlossen wird. Diese kann dann
mehrere Monate im Vorratsschrank gelagert werden. kann.

Hierfür braucht Ihr:

3 El Paprikapulver

2 El Kreuzkümmel

4 El grobes Meersalz

1 El getrockneter Majoran

2 El Knoblauchgranulat

½ El Senfkörner

1 El Rosmarin

1 El brauner Rohrzucker


Kartoffelflan für 4 Portionen

1 Kilo mehlig kochende Kartoffeln

210 ml Milch

80 g Butter

Salz

Pfeffer

Muskat nach Geschmack

3 Eigelb

3 Eiweiß

100 g Parmesan

Chili nach Geschmack


Peperonata

4 Paprika rot und gelb in kleinen Würfeln

1 Zwiebel gewürfelt

60 g Butter

2 El Tomatenmark

200 ml Sahne

1-2 El. Stärke

2 El. Creme frech

Salz

Pfeffer

Muskat

1 Prise Zucker nach Geschmack

Rosmarin

Thymian


Spargel im Speckmantel mit Champignons für 4 Portionen

16 grüne Spargelspitzen

16 Scheiben Bacon

12 Champignons

BBQ Sauce

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

Lammrücken mit Peperonata, Kartoffelflan, Spargel und Champignons

Zubereitung

Kartoffelflan

Kartoffelflan

 

Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln walnussgroß schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Reichlich salzen. Ca. 10 bis 15 min kochen, bis sie gar sind. Die Kartoffeln absieben. Die Milch (erstmal 180g nehmen, Milch zufügen geht immer, aber wegnehmen nicht mehr) und die Butter erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Kartoffeln zugeben und mit einem Stampfer zerdrücken. (Zubereitung am Vormittag oder auch einen Tag vorher)

Bei der Zubereitung auf dem Grill: auf einer geölten Zedernplanke

Im Backofen: auf Backpapier

Das Eigelb und den Parmesan unterrühren. Das Eiweiß wird aufgeschlagen und vorsichtig unter das Püree gehoben. Entweder mit einem Eiskratzer Kugeln machen und gebt diese aufs Holz oder Blech. Oder spritzt es mithilfe eines Spritzbeutels auf. Auf Wunsch könnt Ihr alles nochmal mit Parmesan bestreuen.

 

Im Grill indirekt bei 180-200°C für 25 min. backen. Im Backofen bei Umluft 170°C ca. 20-25 min. backen.

Spargel mit Speck und Champignons

Peperonata

Die Zwiebel in der Butter glasig abschmelzen. Den Paprika dazugeben und kurz mit anschwitzen lassen. Das Tomatenmark dazugeben. Die Sahne angießen und alles 10 min. leicht köcheln lassen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und nach und nach in die Paprika geben. Bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. (sollte schön cremig sein) Zum Schluss die Creme Frech dazu geben. Nicht mehr kochen lassen, da die Sauce sonst gerinnen könnte. Abschmecken nach Geschmack

Spargel im Speckmantel mit Champignons

 

Die Spargelspitzen nach Geschmack würzen. Je 2 Stück mit der Unterseite, (die Spitzen sollten rausschauen) in Bacon einwickeln. Den Bacon mit BBQ Sauce bestreichen und indirekt bei 180-200°C für ca. 15-20 min im Grill zubereiten. Bei 170°C für ca.20-25 min. im Backofen – Umluft garen. Die Champignons ölen und leicht würzen. Diese können dann auch mitgegart werden.

 

Carneluja.de und Alex`s BBQ wünscht guten Appetit