Beef Rocker, Autor bei Carneluja - Fleisch online kaufen

Veröffentlicht am 17. November 20209. Februar 2021 von Beef Rocker — Schreib einen Kommentar

Hirschgulasch

Zutaten

Rezept für 2 Portionen

500g Hirschfleisch

4 El Öl

2 Zwiebeln

2 El Butter

2 El Tomatenmark

1 El Speisestärke

Wildgewürze nach Geschmack,

Lorbeer

Thymian

Rosmarin

dunkles Kakaopulver

Chili

Salz

Zucker

Pilze nach Geschmack, wir nehmen Birkenpilze

½ Mango

¼ l Rotwein

1 Glas Wildsauce, aus unserer Frischetheke

150g Birkenpilze oder Champignons

Serviettenknödel

3 Semmel vom Vortag

3 Eier

100 ml Milch

1 Zwiebel

¼ Kopf Wirsing

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Zubereitung:

Das Hirschfleisch in walnussgroße Stücke schneiden. Mit Speisestärke bestäuben, dies verhindert das Austreten von Fleischsaft und das Fleisch bleibt deutlich zarter. Alles in etwas Öl anbraten, das richtig heiß sein sollte. Wenn das Fleisch rundum angebraten ist, gebt die Zwiebel, Gewürze und das Tomatenmark hinzu. Unter ständigem Rühren ca. 1 Minute braten. Danach mit dem Rotwein und der Wildsauce ablöschen. Bei geschlossenem Deckel, je nach Größe und Fleischcut 45 min.-1,5 Stunden leicht köchelnd, schmoren.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Serviettenknödel, die wir in einer Folie kochen.

Die Semmel in Würfel schneiden und die fein geschnittenen Zwiebeln in Butter anbraten. Danach den Wirsing dazugeben und alles glasig anschwitzen. Nach Geschmack würzen. Mit der Milch ablöschen und aufkochen lassen. Diese Mischung über die Semmel geben und ein paar Minuten ziehen lassen. Anschließend die Eier dazu geben und untermischen. Falls der Teig zu feucht sein sollte mit Semmelbrösel binden und nochmals abschmecken.

Den Teig in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln. In einem Topf mit leicht siedendem Wasser ca. 30 min garen.

Nun sollte das Gulasch schön zart sein. Falls die Sauce noch nicht sämig genug ist, könnt Ihr diese noch mit etwas Speisestärke abbinden. Schneidet die Mango in kleine Würfel und gebt diese unter das leicht köchelnde Ragout. Wenn man sich für Champignons entscheidet, die geviertelten Stücke mit in die Sauce geben und noch für 10 min. mitköcheln lassen. Die Birkenpilze haben wir in etwas Butter angebraten und auf dem Ragout angerichtet.

Nehmt die Wirsing-Serviettenknödel aus dem Wasser und befreit diese von der Folie. Richtet alles zusammen an und gebt, je nach Geschmack noch ein paar Preiselbeeren dazu.

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit

Veröffentlicht am 11. November 202011. November 2020 von Beef Rocker — Schreib einen Kommentar

geschmorte Hirschkalbsnuss

Eine im Römertopf geschmorte Hirschkalbsnuss, (auf Bergwiesenheu) mit Steinpilz Risotto.

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 4 Portionen

1000 g Hirsch-Kalbsnuss

4 El Öl

Rosmarin

Thymian

Lorbeer

Wacholder

Pfefferkörner

Piment

Zimt

Dunkles Kakaopulver

Nelken

3 Hände voll – Bio Bergwiesen Kräuterheu

2 El Butter

1 Zwiebel

1-2 El Speisestärke

¼ l Rotwein

2 Gläser Wildsauce aus unserer Frischetheke

1 Glas Preiselbeeren

Risotto

Wir haben uns heute für eine fertige Reismischung mit
getrockneten Steinpilzen entschieden

1 Zwiebel

1 El Butter

100 ml Weißwein

300 ml Gemüsebrühe

50g Parmesan

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Zubereitung:

Das Hirschfleisch mit Salz, Pfeffer, Zimt und Kakao würzen. ( vorher vermischen und das Fleisch damit einreiben) Danach die Nuss scharf von allen Seiten anbraten.

Eineinhalb Hände voll Heu in den Römertopf geben. Die frischen Kräuter und Gewürze dazu. Legt die Hirschkalbsnuss darauf und bedeckt Sie mit dem restlichen Heu. Den Butter in der Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde erhitzen und darin die in Würfel geschnitten Zwiebel glasig anschwitzen. Mit unserer Wildsauce und dem Rotwein ablöschen. (Hier könnt Ihr gern noch Wurzelgemüse zugeben, da dies aber schon reichlich in unserer Grundsauce verkocht wurde ist es eigentlich nicht nötig) Gießt die Soße nun über das Fleisch-Heu im Römertopf. (restliche Gewürze nicht vergessen, ganz nach Geschmack dazugeben) Deckel drauf und ab in den Grill oder Backofen. Schmort die Nuss bis auf eine Kerntemperatur von ca. 70°C. Dies dauert ca. 1,5 Stunden bei einer indirekten oder Ofentemperatur von 160°C.

Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen und vom Heu befreien. Die Sauce in einen Sieb gießen und in einem Topf aufkochen, abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern.

Risotto

Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig anschwitzen und den Reis dazugeben. Den Reis noch leicht mit anschwitzen, danach dann mit Weißwein ablöschen. Lasst diesen noch ein wenig einkochen und gebt dann nach und nach die Gemüsebrühe dazu, bis der Reis Euren gewünschten Biss hat. Den Parmesan untermischen, abschmecken und anrichten.

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit.

Veröffentlicht am 27. Oktober 20203. November 2020 von Beef Rocker — Schreib einen Kommentar

Rehrücken

in Butter gebraten, auf Rotkohl Mus, mit Kartoffel - Pilzroulade und leichter Blaubeersauce.
Der Fettanteil des Wildfleisches ist meist sehr gering, zudem hat es viele Vitamine, Zink und Eisen. Es ist zart, mager und sehr fein fasrig.

von Alexander Dehler

Zutaten

Rezept für 4 Portionen

800 g Rehrücken

125 g Butter

Rosmarin frisch

Gewürze

5 EL Grobes Meersalz

1 TL schwarzer Pfeffer

3 Wacholderbeeren

1 TL Thymian

1 Lorbeerblatt,

1/2 TL gemahlener Koriander

eine Prise Ingwer

½ TL dunkles Kakaopulver

Mörsert die Gewürze oder zerkleinert alle in einem Mixer. Gerne
gleich ein wenig mehr, da sich das Gewürz für alle Haarwildarten eignet.

Kartoffelroulade:

Diese könnt Ihr schon am Tag vorher herrichten und kochen

800 g Kartoffelkloßteig

3 Scheiben Toast

2 Eigelb

200 g Champignons oder Steinchampignons

1 kleine Zwiebel

50 g gehackte Mandeln

50 g Semmelbrösel

100 g Butter

Petersilie

Schnittlauch

Salz

Pfeffer

Eine Prise Zucker

sowie Frischhaltefolie und Alufolie

Rotkohl Mus

500 g Rotkohl aus unserer Frischetheke

3 mittelgroße Kartoffeln, für die Bindung

1 Becher Cremefrech

Salz

Pfeffer

Zucker

Orangenabrieb nach Geschmack

Für die Sauce

1 Glas Wildsauce aus unserer Frischetheke

100 g Blaubeeren oder Blaubeermarmelade

1 kleine Zwiebel

100 ml Rotwein

Zubereitung

Die Zubereitung der Kartoffelroulade

Das Weißbrot ganz fein zermahlen und mit dem Eigelb unter die Knödelmasse kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die klein geschnittenen Champignons mit etwas Öl und den Zwiebeln anbraten. Danach abkühlen lassen und die Gewürze und Kräuter daruntermischen. Abschmecken.

Nun geht’s an die Roulade:

Stellt einen Topf oder eine tiefe Pfanne mit Wasser auf den Herd und bringt es zum Sieden.

Legt eine Seite Alufolie aus und darauf kommt eine Seite Frischhaltefolie. Den Kartoffelteig ca. 1 cm dick darauf auslegen.

Die Champignons darauf verteilen und die Roulade nun fest mit der Frischhaltefolie einwickeln. Anschließend mit der Alufolie stabilisieren.

Im siedenden Wasser (nicht kochend!), je nach Größe für ca. 25-30 min. ziehen lassen.

Nehmt die Rouladen aus der Folie und bratet diese mit den Mandeln, Butter und Semmelbröseln ringsherum an.

Das Rotkohl Mus

Die geschälten und klein geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Den Rotkohl mit der Creme Fraiche erwärmen. Gewürze nach Geschmack hinzugeben und zusammen mit den Kartoffeln in einem Mixer zu einem Mus verarbeiten.

Der Rehrücken

Damit das fettarme Fleisch nicht zu trocken wird, den gewürzten Rehrücken mit etwas Butter und Kräutern nach Wahl belegen. Diesen bei 90° C in den Backofen und auf eine Kerntemperatur von 54° C bringen. Ab und an mit zerlaufener Butter begießen. Bei erreichter Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. In der Pfanne den Butter mit einem Schuss Öl erhitzen, das verhindert das Verbrennen vom Butter. Den Rehrücken ringsherum etwas anbraten.

Solange der Rehrücken im Ofen ist, wird die Sauce angesetzt. Bratet hierzu die Zwiebel an, gebt die halbierten Blaubeeren dazu und löscht alles mit dem Rotwein ab. Anschließend etwas einkochen lassen. Gebt unsere Wildsauce dazu und lasst alles aufkochen. Falls erforderlich noch mit ein paar Gewürzen den Geschmack verfeinern.

Viel Spaß beim Nachkochen

Veröffentlicht am 18. Oktober 202019. Oktober 2020 von Beef Rocker — Schreib einen Kommentar

Dry Aged Black Angus Tomahawk

dazu Kürbis Taler im Macadamia Mantel

von Alexander Dehler

Zutaten

1 Stück BLACK ANGUS Tomahawk Steak pro Person

Kürbis Taler im Macadamia Mantel (4 Portionen)
300 g Hokaido Kürbis
1 Zwiebel
3 Eier
8 Scheiben Toast
Salz, Pfeffer, Chili, Ingwer, Limettenabrieb, zum panieren
2 Eier
Mehl
1 Packung 250 g Macadamia Nüsse
5 El Pankomehl

Zubereitung

Das Black Angus Tomahawk – Steak mindestens eine halbe Stunde, besser 1 Std. vor dem– vergrillen
aus dem Kühlschrank nehmen.

Wir haben das Tomahawk hier gesmokt, das heißt ungewürzt bei 90° mit Zufuhr von Rauch
(Buchenspähne) zu einer Kerntemperatur von 54° gezogen.
Je nach Grösse, kann das bis zu 2,5 Stunden dauern.

Danach wird das Steak nur noch scharf von beiden Seiten an gegrillt. Gewürzt nur
mit Salz und Pfeffer ist das Steak schon der Hammer.
Wir wollten es heute noch ein bisschen veredeln
und haben uns für die Gewürzmischung mit dem Namen Melange de Trapour entschieden, hier wird der Gaumen mit verschiedensten Zutaten, darunter auch Chili und getrockneter Ahornsirup gekitzelt.

Den Hokaido gewürfelt mit etwas Wasser und den Gewürzen nach Geschmack weich dünsten.

Das restliche Wasser abgießen und erkalten lassen.

Das Toastbrot reiben oder mit einem Mixer zerkleinern.

Den gegarten Kürbis durch eine Kartoffelpresse drücken, die Eier dazugeben, die Zwiebel in kleinen Würfeln und mit dem Toast binden. Der Teig sollte die Konsistenz von Semmelknödelteig haben, falls er zu flüssig ist noch ein paar Semmelbrösel unterarbeiten.

Nochmals abschmecken und den Limettenabrieb zugeben.

Pflanzerl oder Taler formen und diese in Mehl, Ei und dem Nuss-Pankomix panieren. Mit etwas öl ausbraten bis sie goldgelb sind.

Bei uns gab es noch ein bisschen Gemüse und Pilze dazu, hier ist Ihre Fantasie gefragt.

Dazu empfehlen wir Kräuterbutter, eine leichte Schmand Creme mit Kräutern oder ein Salsa nach Wahl (Tomatensalsa, Paprika Salsa oder mal fruchtig Mangosalsa).

Viel Spaß beim nachmachen und Guten Hunger

Veröffentlicht am 14. Oktober 202030. Oktober 2020 von Beef Rocker — Ein Kommentar

Iberico Koteletts

an getrüffeltem Kartoffelstampf
mit gerahmten Rosenkohl

von Alexander Dehler

Zutaten

1 Stück IBERICO Kotelett pro Person

Kartoffelstampf (4 Portionen)
1 Kilo mehlig kochende Kartoffeln
210 ml Milch
80 g Butter
Salz Pfeffer und Muskat nach Geschmack

Gerahmter Rosenkohl (4 Portionen)
1 kg Rosenkohl
1 Zwiebel
60 g Butter
120 ml Gemüsebrühe
180 ml Sahne
1-2 EL Stärke
2 EL Creme fraiche
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Prise Zucker nach Geschmack

Zubereitung

Iberico Kotelett
Leg Deine Iberico Koteletts mindestens eine halbe Stunde (besser 1 Std.) vor der Zubereitung aus
dem Kühlschrank, befreit es vom Vakuumbeutel und reibt es leicht mit einem
Küchenpapier ab.

Heizt den Grill oder Elektroherd vor auf 90°,
belege die Koteletts mit frischen Kräutern Deiner Wahl, Rosmarin, Thymian, Majoran, auf Wunsch kannst Du etwas Knoblauch mit hinzufügen.
Schiebt die Koteletts in den Grill oder Elektrofen. Gare es auf eine von uns empfohlene Kernteperatur von 60 C, dies dauert je nach Dicke ca. 60 min.
Wir empfehlen Dir ein digitales Bratenthermometer, um die Temperatur genau zu messen. In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Beilagen.

Kartoffelstampf

Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln klein schneiden ca. Walnussgroß, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, reichlich salzen.

Ca. 10 bis 15 min kochen, bis sie gar sind.

Die Kartoffeln ab sieben.

Die Milch (erst mal 180g, Milch zufügen geht immer aber wegnehmen nicht mehr) und den Butter erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, die Kartoffeln zugeben und mit einem Stampfer zerdrücken, würzen nach Gusto, in unserem Fall war der Stampf noch mit etwas Trüffel öl parfümiert, 1-2 EL reichen hierfür vollkommen. ( je nach Geschmack, und erst kurz vor dem Servieren unter den Stampf ziehen, da der Geschmack hier sonst verfliegt.)

Für das Gemüse, den Rosenkohl putzen.
Wir halbieren sie vor dem garen, Du kannst sie aber auch am Stück lassen
und nur den Strunk über Kreuz einschneiden.
Den Rosenkohl in reichlich Salzwasser kochen, bis er
Bissfest ist. Abgießen und in Eiswasser geben, damit er seine Farbe behält.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig abschmelzen. Die
Gemüsebrühe und die Sahne angießen und alles aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und nach und nach unter das Brühe-Sahne Gemisch geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. (sollte schön cremig sein)
Nun Rosenkohl dazu geben und alles einmal leicht aufkochen. Zum
Schluss die Creme Fraiche dazu geben, nicht mehr kochen, da die Sauce sonst gerinnen könnte.
Abschmecken nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Muskat, eine Prise Zucker darf bei Gemüse nicht
fehlen.

In der Zwischenzeit müssten die rückwärts gegarten Iberico Koteletts die angepeilte Temperatur von
60 C erreicht haben.
Du kannst sie jetzt aus dem Grill oder Backofen nehmen.

Die 100 g Butter erhitzen, bis die Molke oben auf schwimmt. Du kannst die Butter durch ein Tuch passieren oder die Molke einfach nur abschöpfen.
Die Butter wird nun erhitzt bis sie leicht braun wird, dadurch erhält sie einen leicht nussigen Geschmack. In dieser Butter veredeln wir nun Dein leckeres Kotelett bis es etwas Farbe angenommen hat.

Wir für unseren Teil, finden dass das edle Fleisch nicht viel Röstaromen benötigt, eine leichte Bräunung reicht.

Carneluja.de und Alex`s BBQ wünscht guten Appetit

Veröffentlicht am 10. Oktober 202011. November 2020 von Beef Rocker — Schreib einen Kommentar

Teres Major

mit Kürbis Pesto
an gegrilltem Fenchel, Süßkartoffel-Parmesan Wedges, mini Zucchini und Kernöl

von Alexander Dehler

Zutaten

1 Stück Terres Major pro Person ca. 200g

Süßkartoffel Parmesan Wedges (4 Portionen)
4 Süßkartoffeln mittlere Größe geschält
Etwas gutes Olivenöl
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver oder frisch, Rauchpaprika, Majoran, Oregano und Chiliflocken nach Geschmack

Kürbispesto (4 Portionen)
Dies können Sie schon ein paar Tage vorher zubereiten

300 Hokaido Kürbis
3 El gutes Olivenöl
50 g Kürbiskerne
80 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
160 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Curry, Kurkuma, Chili nach Geschmack

Fenchelgemüse (4 Portionen)
2 Stück Fenchel

Mini Zucchini (4 Portionen)
8 Stück Mini-Zuccini

Zubereitung

Wir garen heute Rückwärts, (Reverse Sear) also fangen wir mit dem Teres Major an.

Beim Rückwärts garen ist die optimale Temperatur ca. 90 – 100°, je niedriger desto besser für Dein Fleischergebnis. Du musst bedenken, dass ein ca. 5 cm dickes Steak bei einer Temperatur von um die 90° bis zur gewünschten Kerntemperatur, 51 C bis zu 1,5-2 Stunden indirekt grillen muss.

Falls Du keinen Grill hast, den man genau einstellen kann, kannst Du Dein Metzgerstück auch im Backofen bei 90° vorziehen.

Leg das Fleisch ungewürzt auf Deinen Grill, Smoker oder in Ihren Backofen und überprüfe die Kerntemperatur ab und an mit einem Kerntemperatur-Fühler.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Beilagen:

Für die Süßkartoffel Wedges,
die geschälten Süßkartoffeln in gleichmäßige Spalten schneiden, mit Olivenöl benetzen und mit den Gewürzen nach Geschmack vermischen, Parmesan untermischen und 180° heißen Grill oder Backofen knusprig ausbraten.
Dies dauert ca. 35-40 min, je nach Größe.

Für das Kürbispesto,

den gewaschenen Kürbis (ohne Kerne) klein schneiden, in den 3 El Olivenöl mit dem Knoblauch für ca. 10 bis 15 min. mit geschlossenem Deckel (ab und an umrühren) leicht anschwitzen.

In der Zwischenzeit kannst Du die Kürbiskerne im Backrohr oder in der Pfanne (ohne Öl) etwas rösten, im Backrohr verhindern Sie ein Anbrennen (10 min bei 160°) in der Pfanne unter ständigem Rühren rösten.

Den weichgekochten, abgekühlten Kürbis, in einen Mixer geben, ebenso die gerösteten Kürbiskerne und das Olivenöl, alles mixen, die Bindung entsteht durch den Parmesan, der auch dazu kommt, mit den Gewürzen nach Geschmack abschmecken.

Für das Fenchelgemüse,
den Fenchel halbieren, diesen kannst Du nun in etwas Salzwasser blanchieren, bis er einen noch festen Biss hat. Danach in kaltem Eiswasser abschrecken.
Kurz bevor Du Dein Gericht anrichtest, schwenke den Fenchel in Butter oder Olivenöl mit ein paar Orangenfilets und Zwiebeln, würze ihn mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Chili.

Für die Mini-Zucchini
die Zucchini ganz lassen oder halbieren, sicher kann auch eine normale Zucchini genommen werden, die aber vom Kerngehäuse befreien.
Die Zucchini einfach nur bissfest in etwas Olivenöl mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker anschwitzen.

Nun zum Hauptdarsteller

Das Teres Major sollte nun die Gewünschte Temperatur von 51
C erzielt haben, bedenke, dass durch das scharfe angrillen über dem
offenen Feuer oder in der Pfanne die Kerntemperatur noch erhöht wird. Unser
Ziel sind immer 54°, medium, hierbei sind Sie bei allen Gästen meist auf der
sicheren Seite.

Brate das Teres scharf an, oder lass es von allen
Seiten von der Flamme Küssen. Schneide es in Metallion oder feinere
Tranchen würze es mit etwas Meersalz, mehr braucht es hier nicht, und
richte alle Zutaten zusammen an.

Vorteile Reverse Sear oder rückwärts garen…

Eine Perfekte Kruste und ein rundum rosa gegrilltes oder
gebratene, saftiges Stück Fleisch, wer diese Garmethode beherrscht, hier
brauchen Sie nicht viel Erfahrung und wenig Zubehör, wird mit perfektem
Fleischgenuss belohnt.

Carneluja.de und Alex wünschen guten Appetit